KARTOFFELFOND AUS KITCHEN IMPOSSIBLE

Mit einem Kartoffelfond werden die Zuschauer der aktuellen Staffel konfrontiert, denn Tim Mälzer schickt Björn Swanson in die vegane Sterneküche von Ricky Saward nach Frankfurt ins Seven Swans.

Durch Ricky Saward und seine Leidenschaft bekommt die vegane Küche einen ganz anderen Touch. Ich war absolut faszinierte wie er seine Art und Weise zu kochen beschreibt und zeigt. Und natürlich bin ich begeistert das die Kartoffel diesmal im Fokus stand.

Nach der Ausstrahlung habe ich zuerst mein Bücherregal durchgeschaut, denn ich wusste irgendwann mal hatte ich mir ein Wildpflanzenbuch gekauft. Und es war noch immer da, fast ganz hinten im untersten Regal. Die Wildpflanzen die wachsen bei mir so ziemlich alle im Garten und das man sie essen kann wusste ich auch, aber damit zu kochen war mir doch etwas fremd.

Den Rest vom Abend und den Folgetag habe ich dann mit lesen des Buches verbracht und bin zwischendurch immer wieder in den Garten zum schauen. Leider sind die Pflanzen nur ganz klein oder noch gar nicht da – wir haben ja auch WInter.

Die Kartoffeln im Ofen zu backen, dies mache ich bereits schon sehr lange, für meine Gnocchi. Sie sind dadurch einfach so viel geschmacksintensiver und man will auch nie wieder andere Gnocchi essen.

Auch die Schalen verwende ich sehr gerne in meiner Küche. Dafür habe ich mir ein “Kartoffelmehl” hergestellt. Ich habe die Schalen von geschälten Kartoffeln im Ofen gebacken und dann getrocknet. Am Ende habe ich sie pulverisiert und verwende dieses Kartoffelmehl gern wenn ich z.B. ein Kartoffelbrot backe. Dann reduziere ich die Mehlmenge etwas und gebe dafür das Kartoffelmehl dazu. So verstärkt sich der Kartoffelgeschmack im Brot und das Brot hat am Ende einen noch besseren Eigengeschmack.

Zutaten Kartoffelfond

1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochende
1 Stange Lauch
4 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie
1 Fenchel
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Salz

Außerdem

1 Sack Kräuter-Anzucht Erde

Zubereitung

Die Kartoffeln in einen Behälter oder in eine Ofenform geben und mit der Erde bedecken. Etwas Wasser hinzu geben und in den Backofen schieben bei 100°C für ca. 1 Stunde.

Lauch, Karotte, Sellerien, Fenchel und Petersilienwurzel waschen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne gut anrösten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und alles hineingeben. Ebenfalls den Rosmarin, Thymian, beide Lorbeerblätter. die Pfefferkörner und etwas Salz hinzu und alles aufkochen lassen. Wenn es kocht die Hitze reduzieren, so das es nur leicht kocht, es sollte nicht mehr sprudelnd kochen.

Den Gemüseansatz mindestens 2 Stunden kochen lassen. Zwischendurch die Kartoffeln aus dem Backofen holen, ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln in den Gemüsefond geben und nun mit kochen lassen.

Nach der Kochzeit den Kartoffelfond abschmecken, gegeben falls mit Salz noch etwas nach würzen und durch ein Sieb passieren.

Diese Brühe ist eine tolle Basis für eine Suppe mit Einlage oder auch zur Weiterverwendung.