Kartoffelfond selbst gemacht – die geheime Basis aus der Sterneküche

Kartoffelfond selbst gemacht – für mich ist das einer dieser stillen Helden in der Küche, die oft unterschätzt werden. Ich erinnere mich noch gut an den Moment, als ich das erste Mal bewusst mit einem selbstgekochten Fond gearbeitet habe: plötzlich hatten meine Gerichte Tiefe, Wärme und genau diesen runden Geschmack, den man sonst nur aus der gehobenen Küche kennt.

Gerade in meiner Reihe Haltbar machen gehört dieser Kartoffelfond für mich zur absoluten Grundlage – einfach, ehrlich und unglaublich vielseitig. Mit diesem Kartoffelfond werden die Zuschauer der Staffel 7 (2022) konfrontiert, denn Tim Mälzer schickt Björn Swanson in die vegane Sterneküche von Ricky Saward nach Frankfurt ins Seven Swans.

Kochen in der Sterneküche – was wir daraus lernen können

In der Sterneküche ist eines ganz klar: Geschmack entsteht nicht zufällig. Fonds sind dort das Fundament vieler Gerichte.

Ein Kartoffelfond bringt dabei eine besondere, leicht erdige Note mit, die perfekt zu vegetarischen Gerichten passt – und oft sogar klassische Fleischfonds ersetzen kann.

Das Entscheidende: Zeit, gute Zutaten und ein bewusstes Reduzieren. Genau das holen wir uns nach Hause – aber ohne komplizierte Techniken.

Inhaltsverzeichnis

• Kochen in der Sterneküche – was wir daraus lernen können
• Rezept Download
• Servieren – so setzt du deinen Kartoffelfond perfekt ein
• Inspiration aus „Kitchen Impossible“
• Aufbewahrung

Durch Ricky Saward und seine Leidenschaft bekommt die vegane Küche einen ganz anderen Touch. Ich war absolut faszinierte wie er seine Art und Weise zu kochen beschreibt und zeigt. Und natürlich bin ich begeistert das die Kartoffel diesmal im Fokus stand.

Nach der Ausstrahlung habe ich zuerst mein Bücherregal durchgeschaut, denn ich wusste irgendwann mal hatte ich mir ein Wildpflanzenbuch gekauft. Und es war noch immer da, fast ganz hinten im untersten Regal. Die Wildpflanzen die wachsen bei mir so ziemlich alle im Garten und das man sie essen kann wusste ich auch, aber damit zu kochen war mir doch etwas fremd.

Den Rest vom Abend und den Folgetag habe ich dann mit lesen des Buches verbracht und bin zwischendurch immer wieder in den Garten zum schauen. Leider sind die Pflanzen nur ganz klein oder noch gar nicht da – wir haben ja auch WInter.

Die Kartoffeln im Ofen zu backen, dies mache ich bereits schon sehr lange, für meine Gnocchi. Sie sind dadurch einfach so viel geschmacksintensiver und man will auch nie wieder andere Gnocchi essen.

Auch die Schalen verwende ich sehr gerne in meiner Küche. Dafür habe ich mir ein „Kartoffelmehl“ hergestellt. Ich habe die Schalen von geschälten Kartoffeln im Ofen gebacken und dann getrocknet. Am Ende habe ich sie pulverisiert und verwende dieses Kartoffelmehl gern, wenn ich z.B. ein Kartoffelbrot backe. Dann reduziere ich die Mehlmenge etwas und gebe dafür das Kartoffelmehl dazu. So verstärkt sich der Kartoffelgeschmack im Brot und das Brot hat am Ende einen noch besseren Eigengeschmack.

Kartoffelfond selbst gemacht – die geheime Basis aus der Sterneküche

Gericht Selbstgemachtes

Küche Vorratskeller

Keyword vegan

Kochutensilien

• 1 Sack Kräuter-Anzucht Erde
• 1 Feinmaschiges Sieb

Zutaten

• 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochende
• 1 Stange Lauch
• 4 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Sellerie
• 1 Fenchel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• etwas Salz
• Außerdem

Anleitungen

• Die Kartoffeln in einen Behälter oder in eine Ofenform geben und mit der Erde bedecken. Etwas Wasser hinzugeben und in den Backofen schieben bei 100°C für ca. 1 Stunde.
• Lauch, Karotte, Sellerien, Fenchel und Petersilienwurzel waschen und grob in Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne gut anrösten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und alles hineingeben. Ebenfalls den Rosmarin, Thymian, beide Lorbeerblätter. die Pfefferkörner und etwas Salz hinzu und alles aufkochen lassen. Wenn es kocht die Hitze reduzieren, so dass es nur leicht kocht, es sollte nicht mehr sprudelnd kochen.
• Den Gemüseansatz mindestens 2 Stunden kochen lassen. Zwischendurch die Kartoffeln aus dem Backofen holen, ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln in den Gemüsefond geben und nun mit kochen lassen.
• Nach der Kochzeit den Kartoffelfond abschmecken, gegeben falls mit Salz noch etwas nachwürzen und durch ein Sieb passieren.
• Diese Brühe ist eine Basis für eine Suppe mit Einlage oder auch zur Weiterverwendung.

Rezept Download

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Servieren – so setzt du deinen Kartoffelfond perfekt ein

Ein guter Kartoffelfond ist wie ein kleines Upgrade für deine Küche:

• als Basis für Suppen und Eintöpfe
• zum Ablöschen von Saucen
• für Risotto oder Kartoffelgerichte
• als Geheimzutat für mehr Tiefe in vegetarischen Rezepten

Mein Tipp: Reduziere ihn leicht ein – so wird der Geschmack noch intensiver.

Inspiration aus „Kitchen Impossible“

Wenn du Kitchen Impossible kennst, weißt du, wie oft dort genau solche Basics den Unterschied machen. Spitzenköche verlassen sich nicht auf Zufall – sie bauen ihre Gerichte von Grund auf auf.

Ein selbstgemachter Fond ist genau so ein Baustein. Unspektakulär auf den ersten Blick, aber entscheidend im Ergebnis.

Aufbewahrung

• Im Kühlschrank: ca. 3–4 Tage haltbar
• Eingefroren: mehrere Monate
• Tipp: In Eiswürfelformen einfrieren – perfekt portionierbar

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Für mich ist dieser Kartoffelfond mehr als nur ein Rezept – er ist ein kleiner Perspektivwechsel. Weg von Fertigprodukten, hin zu echtem Geschmack.

Und genau das ist es, was die Kartoffelwerkstatt für mich ausmacht: einfache Dinge selbst machen – und dabei etwas richtig Gutes schaffen.

Eure Dani

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