RINDERFOND -SELBSTGEMACHT

Rinderfond

Heller Rinderfond

In vielen meiner Rezepte verwende ich einen Rinderfond (Rinderbrühe) damit es geschmacklich einfach mehr Kraft hat. Diesen Rinderfond lass ich an denen Tagen an denen ich sowieso in der Küche bin direkt in einem großen Topf nebenher mitkochen. So habe ich den Rinderfond die ganze Zeit im Blick und kann immer wieder abschäumen.

Wenn der Rinderfond fertig ist, fülle ich ihn in Gläser oder Flaschen ab und koche ihn ein, somit habe ich immer einen Vorrat griffbereit zu Hause. Die Gläser sollten immer ca. 500 ml Fassungsvolumen habe, dies ist im Durchschnitt immer die Menge welche ich benötige, also halte ich dann auch immer dementsprechend diese Gläsergröße bereit sobald ich anfange den Rinderfond zu kochen.

Beim Kochen des Fonds ist es wichtig das er zu keinem Zeitpunkt sprudelnd kocht, sondern immer nur ganz leicht. Das ist wichtig, denn sonst wird der Rinderfond trüb. Wenn es dennoch einmal passiert ist und es wichtig ist das man eine klare Brühe hat, trennt mann ein paar Eier und gibt das Eiweiß in die Brühe. Es fängt an zu stocken und beim aufsteigen nimmt es dann die ganzen Trübstoffe mit nach oben. Wenn man das Eiweiß dann herausholt sieht man den „ganzen Schmutz“

Auch lasse ich nicht das ganze Fleisch bis zum Schluß mitdrin, sondern ich nehme mir immer eine kleines Stück schon früher heraus, lasse es abkühlen und bereite daraus einen Rindleischsalat zu.

Zutaten für einen hellen Rinderfond

Zutaten:

  • 1,2 kg Rinderknochen
  • 2 kg Querrippe oder Rinderbrust
  • 2-3 Stück Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • ca. 100 g Petersilienwurzel
  • 120 g Sellerie
  • 1 große Zwiebel
  • Gemüsebouquet aus 1 Stängel Liebstöckel, 5 Stängel Thymian, 5 Stängel Petersilie,
  • 2 EL Salz

Zubereitung:

1 Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.Die Rippenknochen hineingeben und kurz blanchieren. Die Knochen heraus nehmen, in ein Sieb geben und mit Wasser abbrausen. Die Knochen mit der Rinderbrust in einen frischen Topf wieder hineingeben und mit Wasser bedecken.

Das Fleisch und die Knochen blanchieren um die ersten Trübstoffe zu entfernen.

2 Das Salz in das Wasser hineingeben und den Topf langsam zum Kochen bringen. Es ist absolut wichtig: Das der Fond nicht stark sprudelnd kocht. Zu keinem Zeitpunkt!!

3 Das ganze circa eine Stunde köcheln lassen und dabei den Schaum der sich oben absetzt, immer wieder abschöpfen.

4 Die Zwiebel in große, dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne braun anrösten. Anschließend die Zwiebeln, das Gemüse und das Bouquet in den Fond geben und weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.

5 Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen Topf passieren. Gut abkühlen lassen und die Fettschicht die sich oben absetzt abnehmen vor dem nächsten erwärmen. Das abnehmen der Fettschicht lässt sich ganz einfach mit einem Stück Küchenpapier durchführen. Dafür das Blatt auf die obere Schicht geben und das Fett aufsaugen lassen. Zwei bis Dreimal durchführen.

6 Wenn der Fond trüb ist dann 2-3 Eier trennen und das Eiweiß anschlagen. Dann in den Fond geben und warten bis das Eiweiß aufsteigt. Dabei bindet es die Trübstoffe und nimmt sie beim Aufstieg mit nach oben. Das Eiweiß abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb geben.

Der Rinderfond kann nach dem Abkühlen portionsweise eingefroren oder im Kühlschrank circa 1 Woche aufbewahrt werden. Oder ihr kocht es in passende Gläser ein, dafür den Rinderfond in sterilisierte Gläser umfüllen und in einem großen Einkochtopf 90 Minuten bei 100°C einkochen lassen.

Passende Gläser zum Einkochen gibt’s in meinem Shop. Hier klicken.

Das gleiche mache ich ebenfalls auch mit einer Grundsauce. Ich koche Sie auf Vorrat, fülle sie in kleinen Flaschen ab und koche sie ein, so habe ich ebenfalls immer einen Vorrat zu Hand. Zum Rezept geht’s hier: Das Geheimnis einer guten Sauce!

Gutes Gelingen!

Dani

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