RINDERFOND -SELBSTGEMACHT

Rinderfond

Heller Rinderfond

Für meinen Beitrag am Sonntag habe ich eine Sülze mit Eisbein und Rindfleisch geplant. Um eine so richtig leckere Sülze zu machen, wollte ich unbedingt eine eigene Rinderbrühe verwenden. Also habe ich Knochen und Fleisch beim Metzger besorgt und einen Tag vorher den hellen Rinderfond gekocht. Es gibt zwei Arten von Fond. Einen hellen und einen dunkeln. Bei einem Hellen werden die Knochen kurz blanchiert, beim dunkeln geröstet.

Zutaten:

  • 2 kg Rinderknochen
  • 500 g Rinderbrust
  • 200 g Karotten
  • 100 g Petersilien
  • 120 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Gemüsebouquet aus 5 Stängel Thymian, 5 Stängel Petersilie, Lauch (das untere weiße Stück) 1 Stängel Liebstöckel
  • 2 EL Salz

Zubereitung:

1 Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen.Die Rippenknochen hineingeben und kurz blanchieren. Die Knochen heraus nehmen, in ein Sieb geben und mit Wasser abbrausen. Die Knochen mit der Rinderbrust in einen frischen Topf wieder hineingeben und mit Wasser bedecken.

Zutaten für den Rinderfond

2 Das Salz in das Wasser hineingeben und den Topf langsam zum Kochen bringen. Es ist absolut wichtig: Das der Fond nicht stark sprudelnd kocht. Zu keinem Zeitpunkt!!

Der Ansatz für den Fond

3 Das ganze circa eine Stunde köcheln lassen und dabei den Schaum der sich oben absetzt, immer wieder abschöpfen.

4 Die Zwiebel in große, dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne braun anrösten. Anschließend die Zwiebeln, das Gemüse und das Bouquet in den Fond geben und weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.

Rinderfond

5 Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen Topf passieren. Gut abkühlen lassen und die Fettschicht die sich oben absetzt abnehmen vor dem nächsten erwärmen.

6 Wenn der Fond trüb ist dann 2-3 Eier trennen und das Eiweiß anschlagen. Dann in den Fond geben und warten bis das Eiweiß aufsteigt. Dabei bindet es die Trübstoffe und nimmt sie beim Aufstieg mit nach oben. Das Eiweiß abschöpfen und nochmals durch ein feines Sieb geben.

Der Fond kann nach dem Abkühlen portionsweise eingefroren oder im Kühlschrank circa 1 Woche aufbewahrt werden.

Mit diesem Grundrezept verabschiede ich mich bis morgen und mache gleich ein Bild für Euch hinzu, damit ihr schon mal sehen könnt auf was ihr Euch freuen dürft.

Einsbein in Aspik

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