GESCHMORTE RINDERBACKEN „Stroganoff“ MIT HERZOGINKARTOFFELN

Rinderbäckle mit Herzoginkartoffeln

Mit einem klassischen Sonntagsrezept und französischen Herzoginkartoffeln habe ich uns wieder ein absolutes Lieblingsgericht gekocht. Denn was gibt es besseres als butterzartes Fleisch, in einer feinen Rotweinsauce geschmort welches im Mund fast zergeht. Die Herzoginkartoffeln geben durch ihre gespritzte Form einen optischen Hingucker auf dem Teller.

Ich habe seit einigen Wochen meine Einkaufsstrategie verändert. Denn ich hatte in der Vergangenheit immer das Problem, genau das was ich geplant hatte, konnte ich nicht machen, weil es irgendwas davon nicht gab oder es mit einem großen Aufwand nur zu beschaffen war. Noch sind wir im Lockdown und ich versuche alles zu reduzieren und unnötige Kontakte zu vermeiden.

Meine Einkaufstour starte ich beim Metzger. Jede Woche hatte ich nun das Glück, das etwas in der Auslage war, was mich sofort begeisterte. Letzte Woche war es die Kalbshaxe, diese Woche gab es Rinderbacken. Beides liegt nicht regelmäßig bei Ihm und ist oft nur auf Vorbestellung sonst zu bekommen.

Danach geht es weiter zum Bauernhof um das passende Gemüse zu finden und zum Schluss der Supermarkt um die restlichen Zutaten einzukaufen. Ich vermisse es über den Wochenmarkt zu bummeln und in den kleinen Läden zu stöbern. Aber durchhalten ist jetzt das wichtigste und am besten klappt das mit dem Lieblingsessen und Leckereien die ich liebe am Besten. Soulfood und genauso etwas sind die geschmorten Rinderbacken und die gebackenen Herzoginkartoffeln.

Für die Herzoginkartoffeln habe ich mich an ein klassisches Rezept nach Paul Bocus gehalten. In der französischen Küchensprache werden die Herzoginkartoffeln Pommes de terre duchesse bezeichnet. Viele kennen sie aus dem Restaurant, wo sie meistens in der Frieteuse frittiert werden. Ich werde Sie ganz klassisch im Ofen backen. Dadurch sind sie außen leicht knusprig und innen weich.

Das Rezept ist für 4 Personen geeignet.

Zutaten Herzoginkartoffeln:

  • 500g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 50g Butter
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben
  • 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Ei + 2 Eigelb, leicht verquirlt
  • Salz

Zubereitung Herzoginkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in viertel schneiden. Im Salzwasser gar kochen. Abschütten und kurz ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und in einen breiten, flachen Topf geben. Den Herd anschalten und die Kartoffelmasse im Topf mit einem Kochlöffel durcharbeiten, um möglichst viel Feuchtigkeit zu verdampfen. Die Masse muss sehr trocken und wie eine fester Teig sein.

Die Kartoffelmasse vom Herd nehmen und die Butter hineinarbeiten. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken und kräftig durchrühren. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und die verquirlten Eier ganz zum Schluss unterrühren. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backblech mit Backpapier in kleinen Rosen aufspritzen.

Mit etwas verquirltem Ei bestreichen und im Ofen bei 200°C für ca. 10 min goldbraun backen.

Zutaten für das Rezept

Zutaten geschmorte Rinderbacken:

  • 1kg Rinderbacken
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Lauch
  • 2-3 Karotten
  • 50g Knollensellerie
  • 1l Rinderfond
  • 1 Flasche Rotwein, kräftig & trocken
  • 1/2 Eßl Tomatenmark
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Butterschmalz
  • 2 Tl Senf
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250g Champignons
  • 100g kleine Gewürzgurken und Silberzwiebeln
  • 1 Schnapsglas voll Kräuteressig
  • Salz
  • ca. 1/2 Stück eiskalte Butter (in Stücke geschnitten) – zum Abbinden der Sauce
Herzoginkartoffeln

Zubereitung:

Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen und kleinschneiden.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rinderbacken von allen Seiten scharf anbraten. Die Rinderbacken herausnehmen und kurz auf die Seite stellen.

Etwas Butterschmalz wieder in den Bräter geben und die Karotten,Lauch, Sellerie und Zwiebel darin anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und alles gut rösten. Bis das Tomatenmark sich komplett mit dem Gemüse verbunden hat und anfängt am Boden des Topfes hängen zu bleiben. Dabei immer wieder alles lösen vom Boden. Mit ca 1/3 der Weinflasche ablöschen und dabei alles vom Boden lösen. Den restlichen wein hinzugeben und alles gut einreduzieren lassen. Die Gewürze 4-5 Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, geschälte Knoblauchzehe und eine kräftige Prise Salz hinzugeben und leicht köcheln lassen.

Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und rundherum mit Senf einreiben. Die Rinderbacken in den Bräter geben und mit Rinderfond auffüllen. Zugedeckt im Ofen ca. 2,5 Stunden bei 180° C im Ofen schmoren lassen. Zwischendurch die Rinderbacken immer wieder wenden.

Wenn die Rinderbäckle durchgeschmort sind den Bräter aus dem Backofen holen. Die Rinderbacken herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und in einem Topf ausfangen. Nun die eiskalte Butter nach und nach hinzugeben um die Sauce abzubinden. Alternativ geht das auch mit Mondamin oder Saucenbinder.

Schalotten schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Stifte hobeln. Die Champignons putzen, halbieren und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne mit etwas Öl die geschnittenen Champignons mit den Schalotten anbraten, die Silberzwiebeln und die Gewürzgurken hinzugeben. Mit einem Schuss Kräuteressig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann alles zusammen in die abgebundene Sauce geben. Dann die Rinderbacken aufschneiden und die Scheiben wieder in die Sauce legen.

Die Rinderbacken zusammen mit den Herzoginkartoffeln auf einen Teller anrichten und geniessen. Ein Glas Rotwein passt natürlich am Besten dazu.

Lasst es Euch schmecken!
Eure Dani

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