DAS GEHEIMNIS EINER GUTEN SOßE

Ist die Zeit und sind die Zutaten. Eine gute Soße köchelt bei mir 3 bis 4 Tage vor sich hin, bis ich einen intensiven Geschmack habe, sie von der Konsistenz dickflüssig ist und von der Farbe her sehr dunkel. Da ein großer Topf Soße immer ein „Wochenprojekt“ bei mir ist, koche ich sie in Flaschen ein und halte sie mir auf Vorrat. Und wenn ich eine Flasche für uns brauche, dann lasse ich sie in einem kleinen Topf mit einem Zweig Rosmarin und angedrückter Knoblauchzehe aufkochen und ein reduzieren.

Zutaten:

  • 2,5 kg Rippenknochen
  • 400 g Kalbsfuß
  • Abschnitte vom Fleisch
  • 5 El Sonnenblumenöl
  • 150 g Möhren
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Staudensellerie
  • 5 Knoblauchzehen, abgezogen
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 El Mehl
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 1/4 Liter Rotwein
  • Wasser
  • Bouquet garni: bestehend aus 50g Lauch, 1/4 Staudensellerie, 3 Stängel Petersilie und 3 Zweigen Thymian

Außerdem:

  • Bräter
  • großen Topf
  • Haarsieb
  • großes Sieb

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rippenknochen, Fleischabschnitte und Kalbsfußstücke in einem Bräter verteilen und mit Öl übergießen. Die Karkassen (Knochen, Fleischabschnitte & Kalbsfußstücke) im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten.

 Kalbsfuß

Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Anschließend das Gemüse und den Knoblauch auf den Knochen verteilen und alles weitere 20 Minuten im Ofen rösten.

 

Die Temperatur des Ofen auf 180°C reduzieren und das Tomatenmark über die Knochen geben und leicht karamellisieren lassen. Zum Schluss die Kräuter und das Mehl über die Knochen streuen und ein paar Minuten mitrösten.

 

Nun mit dem Rotwein die Knochen ablöschen, alles in einen großen Topf umfüllen. Wenn noch auf dem Boden des Bräters leicht angebratenes ist, lässt sich das gut mit Rotwein oder etwas Wasser lösen und in den Topf geben. Diese Röststoff sind gut für den Geschmack.

Den Topf mit den Knochen mit Wasser bis obenhin  auffüllen und das Bouquet garni hinzu geben. Nun alles gut kochen lassen. Die Soße sollte nicht stark sprudeln sondern nur leicht köcheln. Beim Kochen reduziert sie immer wieder ein. Über Nacht abkühlen lassen, am nächsten Tag mit Wasser wieder auffüllen und leicht köcheln lassen. Dies mache ich 3 Tage hintereinander. Tagsüber/Nachmittags köcheln lassen, abkühlen lassen am anderen Tag wieder etwas auffüllen und erneut köcheln lassen.

Nach dem Abkühlen der Soße entsteht oben eine Fettschicht. Die nehme ich vor dem nächsten Aufkochen herunter. Dies ist nur Fett und gibt diese Öligen Film in der Soße, beim Erkalten setzt es sich oben ab.

Am letzten Tag wird dann die Soße durch ein Haarsieb passiert. Zuerst hole ich alle Knochen und Gemüsereste heraus in ein Sieb, die Soße die dabei abläuft fange ich in einer Schüssel auf und gebe Sie durch das Haarsieb in einen neuen Topf zurück.Dann wird alles durch das Haarsieb in den neuen Topf gegossen. Diese Soße koche ich noch einmal richtig auf und fülle Sie in sterilisierte Flaschen um und koche Sie anschließend ein.

Meine Tipp’s:

So wie ich die Soße dann brauche öffne ich Sie und gebe Sie in eine Stielkasserolle. Dann gebe ich einen Zweig Rosmarin und eine angedrückte Knoblauchzehe hinein und lasse sie durch leichtes köcheln einreduzieren. Wenn ich noch einen Schluck Rotwein stehen habe, fülle ich diesen ebenfalls hinein. Je mehr die Soße einreduziert wird, umso dickflüssiger wird sie, deswegen ist in der Regel kein Abbinden erforderlich.

Eingekocht hält sich die Soße bei kühler, dunkler Lagerung 1 Jahr. Aber ihr könnt mir glauben so lange hält sie nie, denn wer Soße zum Essen liebt, wird sich immer ein Fläschchen aus dem Keller holen. Ich fülle Sie bewusst in kleinere Flaschen ab um nicht soviel für ein Essen aufzubrauchen.

Wer das ganze abkürzen möchte und nur einen Tag lang Zeit für seine Soße hat, der sollte statt Wasser einen Rinderfond nehmen und dann die Soße ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Viel Spaß beim Nachkochen

Dani

 

 

 

 

 

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