SCHÄUFELE-KARTOFFEL-GRATIN

Das badische Schäufele ist eines meiner Lieblingsgerichte hier im Süden. Vielleicht kennt ihr es auch unter dem Namen Kassler. Das ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter, die ca. 2 Stunden in einem Sud aus Wasser, Weißwein, Essig, Zwiebel und Lorbeerblatt gegart wird. Anschließend wird der Kartoffelsalat mit diesem Sud, sowie Essig, Öl und Gewürzen zubereitet und hier auf vielen Vereinsfesten, Geburtstagen und auch nach der Weinlese an die fleißigen Helfer ausgegeben. Dazu gibt es dann ein Viertel Gutedel aus dem Märkgräflerglas. 😉 Ihr seht dies ist wirklich ein Stück Tradition hier im Ländle.

Ich habe es diesmal etwas abgewandelt und mit selbstgemachten Sauerkraut zu einem Gratin verarbeitet. Zum einen weil ich Lust auf überbackenes hatte und zum anderen weil es natürlich schon ganz viele Rezepte vom klassischen Schäufele gibt.

Aus Weißkohl ein Sauerkraut anzusetzen erfordert etwas Zeit und Geduld, aber wer einmal mit fermentieren angefangen hat, beginnt in der Regel mit Sauerkraut.

In meiner Kindheit hatten wir zu Hause einen großen alten Steinkrug und darin wurde dann nach der Kohlernte aus dem eigenen Garten das Sauerkraut angesetzt. Da ich ungern bei mir etwas verkommen lasse und für uns zu Hause in der Regel ein 1/2 Kohlkopf für die Essenszubereitung reicht, habe ich immer einen 1/2 Kohlkopf übrig. Den schneide ich dann immer gleich klein und knete und stampfe ihn mit Salz bis er genügend Flüssigkeit hat um dann in ein großes Einmachglas zu passen und zum Sauerkraut zu fermentieren.

Ein großes 1 Liter Glas reicht dann aus für diese Menge und nach ca. 10 Tagen verarbeite ich das Sauerkraut in der Regel weiter. Wenn Du auch ein großer Fan von Sauerkraut bist, dann probiere auch unbedingt meine Kartoffel-Sauerkraut-Suppe.

Zutaten für das Gratin

ausreichend für 3-4 Personen

400 g Kartoffeln
500 g Schäufele, vorgekocht
200 ml Schäufelebrühe
500 g Sauerkraut
200 g Gratinkäse
200 ml Sahne
frisch geriebener Muskatnuss
Salz & Pfeffer

Zutaten Schäufele

1 Schäufele
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Zwiebel

Zutaten Sauerkraut

500g Sauerkraut
Brühe oder Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Wachholderbeeren
1 Prise Zucker
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zuerst sollte das Schäufele gekocht und das Sauerkraut zubereitet werden. Dafür das Schäufele in einem Topf mit Brühe oder Wasser ansetzen, die Gewürze hinzugeben und erhitzen. Wenn es kocht die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen. Je nach Größe ist das Schäufele nach ca. 1,5 Stunde fertig.

Parallel dazu kann das Sauerkraut in einem zweiten Topf aufgesetzt werden, dazu etwas Wasser zum Sauerkraut geben und ebenfalls die Gewürze hinein geben, dann das Sauerkraut aufkochen lassen und danach die Hitze reduzieren. Ca. 45 Minuten das Sauerkraut kochen lassen.

Die Kartoffeln für das Gratin nun schälen und in einer Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. Einen größeren, breiten Topf mit etwas Öl aufsetzen und erhitzen dann die Kartoffelscheiben hineingeben und etwas andünsten. Darauf achten das die Kartoffelscheiben nicht anbräunen. Nach ca. 5 Minuten von der Schäufelebrühe etwas zugeben und die Kartoffelscheiben leicht köcheln lassen. Unter ständigem rühren die Kartoffelscheiben ca. 30 Minuten garen. Immer wieder etwas Schäufelebrühe nachfüllen so das die Kartoffeln immer ausreichend Flüssigkeit haben, aber nicht darin „ersaufen“. Dann nach und nach die Sahne angießen und weiter leicht köcheln lassen. Die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Wenn die Kartoffelscheiben fast durch gegart sind dann das Sauerkaut hinzugeben. Das Schäufele ebenfalls aus der Brühe nehmen und in Scheiben oder Stücke schneiden.

Die Kartoffelscheiben mit dem Sauerkraut vermischen und in eine Auflaufform geben. Dann das Schäufele unter die Kartoffel-Sauerkraut-Masse geben. Dann den Käse darauf verteilen und in den vorgeheizten Backofen geben. Zuerst für ca. 10 Minuten das Gratin darin backen und dann die Grillfunktion einstellen um den Käse zu bräunen.

Wenn die Käsekruste braun ist dann kann das Gratin serviert werden.