Kennst Du eine Veloutés? Lust auf ein schnelles und gleichzeitig leckeres Gericht? Dann ist meine Gnocchi-Pfanne mit Velouté genau das Richtige für dich! In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ganz einfach eine köstliche Sauce zauberst, die deine Gnocchi perfekt umhüllt. Außerdem erkläre ich dir, was es mit einer Mehlschwitze auf sich hat und wie sie die Basis für eine Velouté bildet. Also, ran an die Töpfe und los geht’s!
Inhaltsverzeichnis
- Was ist eine Mehlschwitze und wie wird sie gemacht?
- Wie bereitet man eine Veloutés zu?
- Zutaten & Zubereitung Gnocchipfanne
- Rezept Download
Veloutés ist ein Begriff aus der französischen Küchensprache und bedeutet soviel wie helle oder weiße Grundsoße mit Sahne. Das Prinzip ist aus meiner Sicht recht einfach und diese Sauce lässt sich für jede Art von Gericht herstellen mit einer individuellen Geschmackssauce.
Das Grundprinzip ist es eine Mehlschwitze herzustellen – dann diese mit einem kräftigen Fond abzulöschen und auffüllen. Schließlich wird diese Basis dann mit Sahne verfeinert, passiert und abgeschmeckt. Die Schritte erkläre ich im folgenden nochmal einzeln.
Was ist eine Mehlschwitze und wie wird sie gemacht?
Eine Mehlschwitze ist nicht nur die Basis einer Veloutés sondern mit dieser kann ich auch jede Art von Sauce abbinden. Je dunkler die Sauce umso länger sollte das Mehl dabei anschwitzen. Bei einer braunen Sauce benutzt man geklärte Butter damit diese beim rösten nicht verbrennt.
- Schritt: Für eine helle Mehlschwitze wird die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen.
- Schritt: Wenn die Butter völlig geschmolzen ist die gleiche Menge an Mehl auf einmal dazugeben. -> Butter:Mehl = 1:1
- Schritt: Mit einem Schneebesen das Mehl nun unter die Butter rühren bis eine glatte Mischung entstanden ist.
- Schritt: Das Mehl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 2-3 Minuten anschwitzen.
Sollten sich in der Mehlschwitze kleine Klumpen eingeschlichen haben, dann nicht verzweifeln, diese würden wir spätestens beim passieren wieder herausfiltern.
Im nächsten Schritt stellen wir nun unsere Sauce für das jeweilige Gericht her. Für eine Fischsauce nehmt ihr eine Fischfond, Gemüsesauce = Gemüsefond, usw. Wer gerne beim Fisch z.B. eine Rieslingsauce bevorzugt kann ein Teil des Fonds mit Riesling ersetzen. So erhaltet ihr einen Grundgeschmack. Dies lässt sich ebenfalls wieder mit jeder Art von Sauce beliebig ersetzen.
Wie bereitet man eine Veloutés zu?
Für diese weiße Grundsauce benötigt Ihr folgende Zutaten:
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 250 ml Sahne
- 1/2 Liter Fond (Gemüse-,Kalb-, Fisch-,Rinder-, Geflügelfond)
- Salz & Pfeffer
Nun stellt Ihr wie oben bei der Mehlschwitze angegeben die Basis her:
- Schritt: Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen.
- Schritt: Wenn die Butter völlig geschmolzen ist das Mehl hinzugeben.
- Schritt: Mit einem Schneebesen das Mehl nun unter die Butter rühren bis eine glatte Mischung entstanden ist.
- Schritt: Das Mehl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 2-3 Minuten anschwitzen.
- Schritt: den kalten Fond hinzugeben und die Mischung glatt rühren, aufkochen lassen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn Schaum an der Oberfläche entsteht diesen bitte abschäumen, das sind noch einige Trübstoffe aus dem Fond.
- Schritt: Zum Schluss die Sahne hinzu geben und die fast fertige Veloutés bei ganz geringer Hitze minimal köcheln lassen und immer wieder dabei umrühren.
- Schritt: Die Veloutés nun durch ein feines Sieb passieren um alle Klümpchen zu entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn Ihr diese Sauce habt könnt Ihr nun alles weitere zubereiten. Mit ein bisschen Übung werdet Ihr zukünftig die Sauce ohne große Vorbereitung machen. Wenn ich mit kochen beginne, habe ich mir angewöhnt alles was ich an Zutaten benötige mir direkt griffbereit zwischen meiner Herdplatte und meinem Arbeitsbereich hinzustellen. So kann ich dann auch zügig arbeiten beim Kochen ohne das ich etwas suchen muss im Kühlschrank.
Da ich auch ein Teil meiner Küchengeräte und Maschinen im Keller aufbewahre ist das Vorbereiten der Zutaten und Geräte bei mir der erste Schritt bevor ich irgendwas beginne. Auch vermeide ich so irgendeine Zutat zu vergessen.
Zutaten Gnocchipfanne
- ca. 300-400 g Gnocchi
- 2 Kalbsschnitzel
- 6 grüne Spargel
- 300 ml Veloutès
- Weißwein zum ablöschen (optional)
- 1/2 Zwiebel (Schalotte)
- 2 Hände voll Spinatblätter
- etwas Öl
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Den Spinat waschen und abtropfen lassen, die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Spargel waschen und unten abschneiden. Die Kalbsschnitzel waschen, trocken tupfen und in kleine Streifen schneiden.
Eine große Pfanne nehmen und etwas Öl erhitzen. Die Kalbsstreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf die Seite stellen. Wieder etwas Öl hinein geben und die Zwiebelwürfel mit dem Spinat zusammen andünsten. Wenn der Spinat zusammen gefallen ist und die Zwiebel glasig ist mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend die Kalbsstreifen wieder hineingeben und alles zusammen kurz in der Pfanne schwenken.
Mit einem Schußweine ablöschen und mit der Veloutés auffüllen. Nun die Zutaten in der Pfanne ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
In einer zweiten Pfanne die Gnocchis anbraten und in die Pfanne mit den anderen Zutaten geben. Die grüne Spargel ebenfalls in der zweiten Pfanne anbraten. Eine Prise Zucker über die Spargel geben sobald Sie goldbraun angeröstet sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und noch kurz in der Pfanne ziehen lassen.
Auf einen Teller die Gnocchipfanne anrichten und die grüne Spargel oben auf legen.
Rezept Download
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Eure Dani
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