Essig – Von der Essigmutter bis zum küchenfertigen Essig

In diesem Jahr habe ich soviel eingekocht wie noch nie, verschiedene Marmeladen, Gemüse was der Garten hergegeben hat und habe mich natürlich auch im selbstgemachten Ketchup versucht der sich bereits dem Ende neigt, weil er unglaublich lecker ist. Durch die ganze Einkocherei bin ich auch über das Thema Fermentation gestolpert, welches ich schon seit längerem immer wieder streife .

Fermentierte Lebensmittel sind fest in unserem täglichen Kochalltag integriert. Allen voran der Essig. Im Sommer, wenn viele Früchte reif sind, setzen viele mit einem gekauften Essig und Obst/Gewürze ihren eigenen Fruchtessig an. Ich wollte mehr als nur die Früchte in ein Essig Sud geben und habe mich durch gelesen. Bin in dieser Zeit auf viele tolle Blogseiten gestoßen die mich weiter inspiriert haben und freue mich schon auf die nächsten leckeren Zutaten die nun in meinen Gläsern vor sich hinblubbern.

Essig von Grund auf herzustellen ist sehr einfach, man braucht nur Zeit und Geduld. Das tolle dabei ist man kann auch Reste gut verwerten aber ich muss gestehen die gibt es so schon relativ selten bei mir. Wie z.B. Rotweinrest entweder trinken wir ihn leer oder er kommt in die Soße, da ich ja eh so eine olle Soßentante bin.

Einen Essig beginnt man mit einer Essigmutter. Und die entsteht ganz einfach. Wenn man sie dann hat beginnt man den ersten Essig anzusetzen und die Essigmutter weiter füttern für die nächste Essigproduktion. Nachdem der erste Essig fertig ist setzt man Ihn an mit Obst und harrt geduldig weiter 1-2 Wochen aus. Um dann seinen ersten Fruchtessig zu filtern und abzufüllen.

Eine Essigmutter wird auch Kahmhaut genannt und ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien die Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff zu Essigsäure fermentiert.

Ich möchte euch heute Schrittweise erklären wie Ihr Euren ersten eigen Rotweinessig, Himbeeressig & Kräuteressig herstellt.

Ihr benötigt folgende Utensilien

• Große Gläser mit säureresistenten Deckel
• Kaffeefilter oder Küchenkrep
• Gummiring

Zutaten für die Essigmutter

• 150 ml naturtrüber Bio-Apfelessig*
• 150 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure**
• 2 Eßl Honig

Essig ansetzen

Das Glas gut spülen. Den Apfelessig mit dem Wasser gut mischen und den Honig einrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter abdecken und mit dem Gummiring befestigen. Dann wird der Essigansatz an einen warmen Platz gestellt. Nach ca. 2 bis 3 Wochen bilden sich trübe Schlieren im Ansatz. Dies ist das Zeichen das die Essigmutter entsteht. Nach weiteren zwei Wochen sitzt dann eine kleine „Qualle“ im Glas, das ist die Essigmutter.

*Der Bioessig muss ungefiltert sein und darf nicht erhitzt wurden. Sonst sind die Essigbakterien abgetötet und es klappt nicht mit der Essigmutter.

**Leitungswasser ist ebenfalls nicht geeignet für die Herstellung, da es gechlort wurde. Chlor ist ein Bakterienkiller und würde den Fermentationsprozess sabotieren.

Die Essigmutter pflegen und dabei weiter Essig produzieren

Nun kann die Essigmutter gezüchtet werden. Dafür wird immer 2/3 der Flüssigkeit abgenommen und mit 1 Liter Wasser und 1 Liter Wein wieder aufgefüllt. Mit dem letzten Drittel Ansatz im Glas vermischen und die Essigmutter nach unten schubsen.

So lange der Ansatz immer wieder mit frischem Alkohol angereicht wird kann Sie arbeiten und den Alkohol in Essig umwandeln.

Für den Essigansatz müssen immer Weine mit weniger Alkohol verwendet werden. Die schweren Spanier oder Italiener mit einem hohen Alkoholgehalt sind nicht geeignet. Wenn Ihr Weinreste verwendet, sollten diese einige Tage vorher offen stehen damit die Konservierungsstoffe sich absetzen können. Wenn ein Wein zu viel Schwefel enthält oder andere Zusätze bekommen hat, kann die Essigmutter ebenfalls nicht arbeiten.

Die abgezogene Flüssigkeit von der Essigmutter (2/3) kann nun mit Himbeeren in ein neues Glas gegeben werden und weitere 2 – 3 Wochen verschlossen an einen kühlen und dunklen Ort gestellt werden. Wenn die Himbeeren grau und trüb sind dann ist der Essig fertig. Durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen.

Himbeeressig ansetzen

Sollte der Himbeeressig zu sauer sein dann kocht man 2 l roten Traubensaft so lange ein bis er um 60% reduziert ist. Dann mit 1l Wasser auffüllen und 250g Zucker hinzugeben und nochmal aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist. Anschließend den Himbeeressig mit diesem Konzentrat abschmecken bis es passt.

Den gleichen Vorgang kann man nun mit beliebigem Obst machen. Wenn es ein heller Essig ist, dann beim „süßen“ einen weißen Traubensaft nehmen.

Rotweinessig ansetzen

Rotwein (gern auch verschiedene Reste) offen stehen lassen und einige Tage warten bis sich die Konservierungsstoffe abgesetzt haben. Dann in einem neuen Glas 1 Liter Wasser (Mineralwasser – kein Leitungswasser) mit 1 Liter Rotwein mischen und die Essigmutter hinzugeben. An einem warmen Ort ungefähr 4 Wochen stehen lassen. Während dieser Ruhezeit bildet sich eine dünne Hautschicht oben, die dann langsam auf den Boden sinkt. Das ist das Zeichen das der Alkohol in Essig umgewandelt wird. Nach ca. 2 -3 weiteren Monaten ist der Rotweinessig fertig gereift. Er kann durch ein Sieb (bei Bedarf) gefiltert und in Flaschen abgefüllt werden.

Kräuteressig ansetzen

Hier ist das gleiche Prinzip wie bei einem Rotweinessig nur wird dieser Essig mit Weißwein angesetzt. Nach den 4 Wochen gibt man die Kräutermischung hinzu. Hierfür habe ich Rosmarin, Thymian und Majoran verwendet. Dann weitere 2-3 Wochen ruhen lassen. Man kann die Kräuter kleinschneiden oder im Ganzen hineingeben. Dies ist eine persönliche Geschmackssache. Zum Schluss den Essig wieder abfüllen.

Apfelessig ansetzen

Weißweine (gern auch verschiedene Reste) offen stehen lassen und einige Tage warten bis sich die Konservierungsstoffe abgesetzt haben. Dann in einem neuen Glas 1 Liter Wasser (Mineralwasser – kein Leitungswasser) mit 1 Liter Weißwein mischen und die Essigmutter hinzugeben. An einem warmen Ort ungefähr 4 Wochen stehen lassen. Nach dem der weiße Grundessig entstanden ist, Äpfel viertel und ins Glas geben. Die Äpfel immer wieder umrühren so das alle völlig durchgezogen sind vom Essig. Nach ca. weiteren 2-3 Wochen die Äpfel herausholen, den Essig filtern und abfüllen in Flaschen.

Essig selber machen – von der Essigmutter zum Essig 

Essig selber machen, ist nicht sehr schwierig. Zunächst muss man eine Essigmutter ansetzen, um Essig zu erhalten. Essig setzt sich chemisch aus Essigsäure (Ethansäure) und Wasser zusammen. Essig entsteht, wenn sich Essigsäurebakterien mit Hitze und Sauerstoff verbinden und den Alkohol in Essig verwandeln. In der Haushaltsanwendung variiert der Säuregehalt von Essig von Produkt zu Produkt. Tafelessig hat einen Säuregehalt von 5 %, während der Anteil in Essigessenz maximal 25 % beträgt. Wer Essig selbst machen möchte, kann bei natürlicher Gärung einen Säuregehalt von 15,5 % erreichen. Einen höheren Gehalt erreicht man nur durch spezielle und komplizierte technische Verfahren.

Was versteht man unter dem Begriff Essigmutter?

Wer Essig selber machen muss, benötigt eine Essigmutter. Die Essigmutter ist eine Gruppe von Essigsäurebakterien, die in Form einer gallertartigen Masse auftreten. Bei der Herstellung von Oberflächenessig wird eine alkoholische Flüssigkeit mit einer Essiglösung geimpft, um den Fermentationsprozess zu starten. Natürlicher Essig kann eine Essigmutter bilden, besonders wenn er Hitze ausgesetzt wird. Die Ansammlung von Bakterien ist dabei gesundheitlich völlig unbedenklich.

Essig natürlich selbst herstellen – 3 verschiedene Verfahren 

Es gibt 3 verschiedene Verfahren, um Essig selber zu machen. Anders als Branntweinessig enthält Wein- und Fruchtessig Vitamine, Mineralstoffe und Zucker aus fermentierten Früchten. Der pH-Wert von Essig liegt zwischen 2,1 und 2,5. 

Grundsätzlich gibt es 3 Essiggärungsprozesse, mit denen man Essig selber machen kann:

• Das klassische Verfahren ist das Oberflächenverfahren. Die alkoholhaltige Flüssigkeit wird in große Behälter gefüllt und durch Zugabe von Essigsäurebakterien gären gelassen. Bis sich die Flüssigkeit in Essig umwandelt, dauert es mehrere Wochen. Da junger Essig einen sehr säuerlichen, beißenden Geschmack hat, wird er normalerweise gelagert, damit er seine Schärfe verliert und voll ausreifen kann.
• Ein schnelleres Verfahren, um Essig selber zu machen, ist das Fesselverfahren. Hierbei wird die Flüssigkeit im unteren Teil eines speziellen Behälters aufbewahrt. Auf dem Rost liegen Buchenholzspäne, denen Essigbakterien zugesetzt werden. Die Späne werden ständig mit Flüssigkeit besprüht, bis sich die Flüssigkeit mit der Zeit in Säure umgewandelt hat.
• Darüber hinaus gibt es noch das Submersverfahren, bei welchen sich die Essigbakterien direkt in der Flüssigkeit befinden. 

Für mein Experiment habe ich verschiedene Essige angesetzt. Mit meinen fruchtigen Apfel-, Kirsch- & Himbeeressig bin ich sehr zufrieden. Auch weitere Essige werde ich ausprobieren. Aktuell habe ich noch einen mit Ahornsirup, Portwein und Datteln angesetzt. Auf diesen Essig freue ich mich ganz besonders.

Fazit: Essig herzustellen ist wirklich kinderleicht. Man braucht lediglich Zeit und Geduld, sowie die Lust etwas auszuprobieren und zu experimentieren. Bei uns zu Hause wird es jetzt immer den eigenen Essig geben und ich werde neue Salatsoßen für den Winter damit ausprobieren.

Weitere Essigideen findest du auch in meiner Kategorie. Selbstgemacht

Viel Spaß beim Fermentieren.

Eure Dani