Essig – Von der Essigmutter bis zum küchenfertigen Essig

In diesem Jahr habe ich soviel eingekocht wie noch nie, verschiedene Marmeladen, Gemüse was der Garten hergegeben hat und habe mich natürlich auch im selbstgemachten Ketchup versucht der sich bereits dem Ende neigt, weil er unglaublich lecker ist. Durch die ganze Einkocherei bin ich auch über das Thema Fermentation gestolpert, welches ich schon seit längerem immer wieder streife .

Fermentierte Lebensmittel sind fest in unserem täglichen Kochalltag integriert. Allen voran der Essig. Im Sommer, wenn viele Früchte reif sind, setzen viele mit einem gekauften Essig und Obst/Gewürze ihren eigenen Fruchtessig an. Ich wollte mehr als nur die Früchte in ein Essig Sud geben und habe mich durch gelesen. Bin in dieser Zeit auf viele tolle Blogseiten gestoßen die mich weiter inspiriert haben und freue mich schon auf die nächsten leckeren Zutaten die nun in meinen Gläsern vor sich hinblubbern.

Essig von Grund auf herzustellen ist sehr einfach, man braucht nur Zeit und Geduld. Das tolle dabei ist man kann auch Reste gut verwerten aber ich muss gestehen die gibt es so schon relativ selten bei mir. Wie z.B. Rotweinrest entweder trinken wir ihn leer oder er kommt in die Soße, da ich ja eh so eine olle Soßentante bin.

Einen Essig beginnt man mit einer Essigmutter. Und die entsteht ganz einfach. Wenn man sie dann hat beginnt man den ersten Essig anzusetzen und die Essigmutter weiter füttern für die nächste Essigproduktion. Nachdem der erste Essig fertig ist setzt man Ihn an mit Obst und harrt geduldig weiter 1-2 Wochen aus. Um dann seinen ersten Fruchtessig zu filtern und abzufüllen.

Eine Essigmutter wird auch Kahmhaut genannt und ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien die Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff zu Essigsäure fermentiert.

Ich möchte euch heute Schrittweise erklären wie Ihr Euren ersten eigen Rotweinessig, Himbeeressig & Kräuteressig herstellt.

Ihr benötigt folgende Utensilien:

  • Große Gläser mit säureresistenten Deckel
  • Kaffeefilter oder Küchenkrep
  • Gummiring

Zutaten für die Essigmutter:

  • 150 ml naturtrüber Bio-Apfelessig*
  • 150 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure**
  • 2 Eßl Honig

Ansetzen:

Das Glas gut spülen Den Apfelessig mit dem Wasser gut mischen und den Honig einrühren. Das Glas mit einem Kaffeefilter abdecken und mit dem Gummiring befestigen. Dann wird der Essigansatz an einen warmen Platz gestellt. Nach ca. 2 bis 3 Wochen bilden sich trübe Schlieren im Ansatz. Dies ist das Zeichen das die Essigmutter entsteht. Nach weiteren zwei Wochen sitzt dann eine kleine „Qualle“ im Glas, das ist die Essigmutter.

*Der Bioessig muss ungefiltert sein und darf nicht erhitzt wurden. Sonst sind die Essigbakterien abgetötet und es klappt nicht mit der Essigmutter.

**Leitungswasser ist ebenfalls nicht geeignet für die Herstellung, da es gechlort wurde. Chlor ist ein Bakterienkiller und würde den Fermentationsprozess sabotieren.

Die Essigmutter pflegen und dabei weiter Essig produzieren.

Nun kann die Essigmutter gezüchtet werden. Dafür wird immer 2/3 der Flüssigkeit abgenommen und mit 1 Liter Wasser und 1 Liter Wein wieder aufgefüllt. Mit dem letzten Drittel Ansatz im Glas vermischen und die Essigmutter nach unten schubsen.

So lange der Ansatz immer wieder mit frischem Alkohol angereicht wird kann Sie arbeiten und den Alkohol in Essig umwandeln.

Für den Essigansatz müssen immer Weine mit weniger Alkohol verwendet werden. Die schweren Spanier oder Italiener mit einem hohen Alkoholgehalt sind nicht geeignet. Wenn Ihr Weinreste verwendet, sollten diese einige Tage vorher offen stehen damit die Konservierungsstoffe sich absetzen können. Wenn ein Wein zu viel Schwefel enthält oder andere Zusätze bekommen hat, kann die Essigmutter ebenfalls nicht arbeiten.

Himbeeressig ansetzen:

Die abgezogene Flüssigkeit von der Essigmutter (2/3) kann nun mit Himbeeren in ein neues Glas gegeben werden und weitere 2 – 3 Wochen verschlossen an einen kühlen und dunklen Ort gestellt werden. Wenn die Himbeeren grau und trüb sind dann ist der Essig fertig. Durch ein Sieb gießen und in Flaschen abfüllen.

Sollte der Himbeeressig zu sauer sein dann kocht man 2 l roten Traubensaft so lange ein bis er um 60% reduziert ist. Dann mit 1l Wasser auffüllen und 250g Zucker hinzugeben und nochmal aufkochen bis der Zucker aufgelöst ist. Anschließend den Himbeeressig mit diesem Konzentrat abschmecken bis es passt.

Den gleichen Vorgang kann man nun mit beliebigem Obst machen. Wenn es ein heller Essig ist, dann beim „süßen“ einen weißen Traubensaft nehmen.

Rotweinessig ansetzen:

Rotwein (gern auch verschiedene Reste) offen stehen lassen und einige Tage warten bis sich die Konservierungsstoffe abgesetzt haben. Dann in einem neuen Glas 1 Liter Wasser (Mineralwasser – kein Leitungswasser) mit 1 Liter Rotwein mischen und die Essigmutter hinzugeben. An einem warmen Ort ungefähr 4 Wochen stehen lassen. Während dieser Ruhezeit bildet sich eine dünne Hautschicht oben, die dann langsam auf den Boden sinkt. Das ist das Zeichen das der Alkohol in Essig umgewandelt wird. Nach ca. 2 -3 weiteren Monaten ist der Rotweinessig fertig gereift. Er kann durch ein Sieb (bei Bedarf) gefiltert und in Flaschen abgefüllt werden.

Kräuteressig ansetzen:

Hier ist das gleiche Prinzip wie bei einem Rotweinessig nur wird dieser Essig mit Weißwein angesetzt. Nach den 4 Wochen gibt man die Kräutermischung hinzu. Hierfür habe ich Rosmarin, Thymian und Majoran verwendet. Dann weitere 2-3 Wochen ruhen lassen. Man kann die Kräuter kleinschneiden oder im Ganzen hineingeben. Dies ist eine persönliche Geschmackssache. Zum Schluss den Essig wieder abfüllen.

Apfelessig ansetzen:

Weißweine (gern auch verschiedene Reste) offen stehen lassen und einige Tage warten bis sich die Konservierungsstoffe abgesetzt haben. Dann in einem neuen Glas 1 Liter Wasser (Mineralwasser – kein Leitungswasser) mit 1 Liter Weißwein mischen und die Essigmutter hinzugeben. An einem warmen Ort ungefähr 4 Wochen stehen lassen. Nach dem der weiße Grundessig entstanden ist, Äpfel viertel und ins Glas geben. Die Äpfel immer wieder umrühren so das alle völlig durchgezogen sind vom Essig. Nach ca. weiteren 2-3 Wochen die Äpfel herausholen, den Essig filtern und abfüllen in Flaschen.

Für mein Experiment habe ich verschiedene Essige angesetzt. Mit meinen fruchtigen Apfel-, Kirsch- & Himbeeressig bin ich sehr zufrieden. Auch weitere Essige werde ich ausprobieren. Aktuell habe ich noch einen mit Ahornsirup, Portwein und Datteln angesetzt. Auf diesen Essig freue ich mich ganz besonders.

Fazit: Essig herzustellen ist wirklich kinderleicht. Man braucht lediglich Zeit und Geduld, sowie die Lust etwas auszuprobieren und zu experimentieren. Bei uns zu Hause wird es jetzt immer den eigenen Essig geben und ich werde neue Salatsoßen für den Winter damit ausprobieren.

Viel Spaß beim Fermentieren.

Ein tolles Starterset zum Ansetzen und später auch zum Abfüllen findet ihr hier *

bei Amazon von Kilner.

Frohes Fermentieren 😉

Eure Dani

3 Kommentare

  1. Hm, es gibt wohl Begriffs“überschneidungen“ bzw. -ungenauigkeiten.
    Ich nahm an, dass Kahmhaut identisch mit Kahmhefe ist. d
    Das kenne ich unter Kahmhefe: http://hobbybrauer.de/bilder/kerosin/IMAG07792.jpg.
    Meine Essigmutter hingegen sieht so aus:
    [img]https://up.picr.de/30548838kt.jpg[/img].
    Bei dem Birnenessig, den ich heute abfüllte, hatte sich zuerst Kahmhefe gebildet – die wurde abgefischt, die Flüssigkeit gefiltert und dann in den gesäuberten Topf zurückgegeben. Unmittelbar danach entstand die Essigmutter. Vielleicht haben wir begrifflich aneinander vorbeigeredet… 😉
    http://sin-die-weck-weg.de/blog/2017/10/04/birnenessig-habe-fertig/
    Und danke für den Tipp mit dem Fermentierbuch!!!

  2. Hallo Dani, spannen-saure Beschreibung!!!!
    Bin auch Anfänger in Sachen Essigproduktion… Über Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ habe ich mit Ananasresten einen erstaunlichen Ananasessig hingekriegt 😀! Gerade ist ein Birnenessig am Werden…
    Zwei Dinge sind mir in deinem Bericht aufgefallen:
    1. Soweit ich es verstanden habe, ist Kahmhaut (=Kahmhefe) auf keinen Fall mit der Essigmutter zu verwechseln. Die Essigmutter ist gallertartig, die Kahmhefe nicht. Sie lässt sich einfach entfernen und man kann mit der Essigproduktion weitermachen.
    2. Ich habe immer Leitungswasser genommen – ist bei uns nicht geklärt (in Amiland ja). Auch meine anderen Fermentieren werden mit einfachem Leitungswasser angesetzt. Vielleicht ist das in Deutschland auch von Gegend zu Gegend verschieden, aber ich habe eigentlich bei uns noch nie Chlor im Leitungswasser gerochen…
    Dir weiterhin ein frohes Fermentieren!!!👍

    • Hallo Frau Weck 😉 Den Ananasessig von Mary Karlin habe ich auch noch auf meiner Liste stehen, denn der muss ja gigantisch sein. Zu deinen Fragen.
      1. Die Kahmhaut ist die Essigmutter. Das ist ein Synonym für Sie.
      2. Bei uns in Deutschland ist sehr oft Chlor im Leitungswasser – es würde aber auch ein gefiltertes Wasser gehen. Ich denke das es abhängig ist wieviel Chlor verwendet wurde, denn das ist von Region zu Region unterschiedlich.
      Dir auch frohes Fermentieren 🙂 und lass gern wieder was hören 😉
      Falls Du noch mehr Lust auf Fermentieren hast, es gibt ein tolles Buch von Freddie Janssen – Saures. Sehr zu empfehlen!

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