Die kleinen, luftigen Kartoffelkissen schmecken total lecker, sind aber in der Herstellung sehr Zeitintensiv – deswegen kenne die meisten Pommes Soufflées auch nicht. Ich habe für euch heute die Schritt für Schritt Anleitung.
Inhaltsverzeichnis
- Zutaten
- Zubereitung
- Rezept Download
Sternegastronomie der 1990ziger
Ich selbst kannte die Pommes Soufflées aus der Sternegastronomie. Die Sternerestaurants waren in den 90zigern und Anfang 2000er Jahren eine etwas perfektionierte Restaurantkultur mit steifen Kellnern, festeren Köchen, etwas abgehobene Weinkellner und strengen Restaurantschef’s oder Besitzern. Ich habe damals 10 kg abgenommen in meiner Zeit als ich im Restaurant gearbeitet habe.
Wir hatten strenge Vorgaben im Aussehen und tragen der Kleidung. Lange Arbeitszeiten, ein 12 Stunden Tag war normal und natürlich kaum Freizeit. Viele haben es gemacht um sich ein Zeugnis zu verdienen und dann einen Traum zu verwirklichen Mein Traum war auf einem Luxus-Kreuzfahrtschiff zu arbeiten und um die Welt zu reisen. – Ja ich hatte das Glück und mir stand die Welt offen und davon zehre ich heute noch.
In diesen Sterneküchen standen nun in der Regel ca. 10 Köche und jeder hatte einen Posten. Der Gemüsekoch / der Beilagenkoch / der Fischkoch / der Fleischkoch / Dessertkoch(künstler) und viele mehr. Und der Auszubildende musste allen helfen und meistens die Arbeiten erledigen, die so zeitaufreibend war wie z.B. die Pommes Soufflées ausstechen.
Ja – das ausstechen und zusammenkleben ist wohl die langwierigste Aufgabe bei der Herstellung der Soufflées und nicht jedes wird am Ende aufgehen, sondern nur ein dicker Chip bleiben, aber mit etwas Geduld und Freude am außergewöhnlichen ergibt es am Ende ein schönes Essen.
Zutaten für die Pommes Soufflées
- 2 Kartoffeln
- etwas Kartoffelstärke
- 1 Eiweiß
- 500 ml Frittieröl
Außerdem
- runde oder ovale Ausstecher (optional verschiedene Größen)
- Küchenrolle
- Fritteuse oder Topf
- Thermometer
Zubereitung
Die Kartoffeln nicht schälen, aber sehr gut waschen. Danach mit einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel so dünn wie möglich schneiden. Je dünner sie sind um so schneller gehen sie auf.
Die Kartoffelscheiben mit einem Gegenstück auf eine Arbeitsblatte auslegen und mit einem Küchenpapier abtrocknen.
Dann die eine Hälfte mit Kartoffelstärke bestreuen und mit einem Pinsel gut verteilen und die überflüssige Stärke abstauben. Die andere Hälfte mit Eiweiß einpinseln.
Die Kartoffelscheiben nun aufeinandersetzen, dabei kommt auf die mit Stärke eingestaubte Kartoffelscheibe die mit Eiweiß eingepinselte Gegenscheibe.
Danach die Pommes Souflées zusammen klappen und mit den vorbereitenden Ausstechern ausstechen.
Dann einen Topf mit Frittierfett auf ca. 150° C erhitzen und die ersten Soufflés vor frittieren, dann den Topf erhitzen auf 190°C und die Soufflées fertig frittieren. Dabei sollten sie richtig aufgehen und zu kleinen Kissen sich aufblähen.
Herausnehmen und auf eine Küchenpapier legen. Mit Salz oder Gewürzsalz würzen und genießen oder weiterverarbeiten.
Rezept Download
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Ich wünsche Euch viel Geduld und Ausdauer beim Ausprobieren.
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Lasst es Euch schmecken!
Eure Dani