Fermentieren Teil III – Gemüse & Früchte

In Zusammenhang mit diesem Beitrag habe ich sehr viele Obst und Gemüse fermentiert und ich sage Euch es hat soviel Spaß gemacht und auch hier habe ich wieder viel Neues entdeckt, dennoch gibt es einiges was ich heute schon sehnsüchtig erwarte zu ernten.

Natürlich kennt jeder Sauerkraut oder Gurken. Beides Lebensmittel die es in jedem deutschen Haushalt regelmäßig gibt, nicht ohne Grund werden wir in andere Länder : „Kraut’s“ genannt. Aber ich möchte Euch in Zusammenhang mit diesem Teil weitere Rezepte vorstellen und auch eine tolle spannende Kombination.

Beginnen möchte ich wieder mit den 10 wichtigsten Fragen zum Fermentieren von Gemüse & Obst:

Was passiert beim Fermentieren von Gemüse und Obst?

Bei einer Fermentation werden enthaltene Zucker- und Stärkearten in Milchsäure umgewandelt. Die Hauptakteure sind in diesem Prozess die Milchsäurebakterien – Lactobacillales.

Was sind Milchsäurebakterien (Lactobacillales) ?

Das sind kugel- und stäbchenförmige Bakterien die ohne Sauerstoff gedeihen können. Sie bauen den enthaltenen Zucker und Stärke ab und wandeln diesen in Milchsäure um.

Was passiert geschmacklich beim fermentierten Gemüse & Obst?

Milchsauer eingelegte Produkte verleihen dem Gemüse und Obst ein fruchtiges Aroma, Säure und umami. ( Umami = Schmackhaftigkeit ). In der Gastroszene bezeichnet man diesen Geschmackskick der im Mund entsteht auch Gaumensex. Produkte deren Grundgeschmack man herausschmeckt, die aber im Zusammenspiel mit anderen Kombinationen, Gewürzen und Zubereitungsmethoden einen neuen intensiven Geschmack entstehen lassen.

Welche Zutaten braucht man um Gemüse & Obst zu fermentieren?

Das ist das Schöne am Fermentieren, mann benötigt ein gutes Grundprodukt – !! Benutzt Saisongemüse und -Obst !! , und holte es aus Eurer Region. Wenn Ihr BIO -Produkte verwendet habt Ihr ungewachstes und ohne Pestizide behandeltes Obst & Gemüse. Das zweite Grundprodukt ist Salz – Ihr benötigt ein unbehandeltes Salz ohne irgendwelche Zusätze sein.

Welches Zubehör braucht man zum fermentieren?

Bei Gemüse & Obst eignen sich:

• Keramiktöpfe
• Bügelgläser

Wie lange dauert eine Fermentation mit Gemüse & Obst?

Wegen Ihres Zuckergehaltes fermentiet Obst schneller als Gemüse. Obst braucht ca. 3-5 Tage, Zitrusfrüchte etwas länger. Bei Gemüse braucht man ca. 7-10 Tage. Nach der Fermentation werden die Früchte alkoholisch und im Anschluss wandelt sich der Alkohol in Essig um.

Wie fermentiert man?

Wenn mann mit einer einfachen Salzlake fermentieren möchte, schneidet man das Gemüse in kleine Stücke, Obst halbiert oder geviertelt (je nach Größe) und alle Kerne entfernen. Dann wiegt man die Menge und errechnet daraus 2% – Die 2 % = die Salzmenge die hinzugefügt werden muss.

Man nimmt ein Keramiktopf oder Glas und schichtet das Gemüse/Obst hinein. In einer Schüssel mit etwas Wasser das Salz auflösen und zum Gemüse/Obst geben. Nun soviel Wasser auffüllen bis alles komplett bedeckt ist.

Bei der Herstellung von Sauerkraut knetet man das Kraut mit dem Salz durch und man füllt zuerst mit dem eigenen Saft auf. Ein Rezept welches ich früher ausprobiert habe findet ihr hier: Sauerkraut

Wie setzt man Kräuter & Gewürze beim fermentieren ein?

Je weniger man Kräuter und Gewürze verwendet um so vielfältiger lässt sich hinterher das Gemüse oder Obst verwenden. Wenn mann z.B. ein Lorbeerblatt verwendet, dann muss es später in der Weiterverarbeitung zu Gerichten verwendet werden zu denen es auch passt. Wenn ich natürlich wie z.B. bei Oliven einen schönen würzigen Geschmack wünsche dann sollte man die Kräuter schon direkt zugeben und mitziehen lassen. Dies ist also eine persönliche Sache.

Welche Temperatur ist geeignet zum Fermentieren?

Fermentieren lässt es sich am Besten bei Zimmertemperatur ca. 21° C . Im Sommer wenn die Räume etwas wärmer sind bemerkt Ihr eine schnellere Fermentation. Im Noma-Handbuch haben die Fermentationsprofi einen Raum mit 28°C erschaffen um eine schnellere und gleichbleibende Fermentations zu erschaffen. Ich denke in einem normalen Haushalt ist die Zimmertemperatur ausreichend.

Welches sind meine 2 Lieblingsrezepte?

Es war wirklich schwer mich hier fest zulegen, da wir aber heute noch die All-you-need Reihe mit vielen Bloggern habe, habe ich einen Extrabeitrag erstellt und dort einige Rezepte von fermentierten Gemüse zusammen gestellt. Also schaut nachher nochmal vorbei und ihr erhaltet weitere Rezepte.

Fermentierte Stachelbeeren

• 500 g feste, reife Stachelbeeren
• 10 g Salz

Die Stachelbeeren grob waschen und halbieren. Die Kerne herauspuhlen. Das Salz mit den Stachelbeeren mischen und in ein Glas umfüllen. Mit Gewichte bedecken und ca. 5-6 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Stachelbeeren-Relish

100 g fermentierte Stachelbeeren mit gehackter Petersilie und Estragon und einer feingehackten Knoblauchzehe sowie einem Schuss Olivenöl mischen.

Diese Stachelbeer-Relish on Top auf eine gefüllte Paprikaschote geben. Und Ihr werdet nun wissen was ich zu Beginn meines Berichtes mit Gaumensex meinte 😉

Frohes Fermentieren

Dani

Meine Quellen für diesen Beitrag:

• wikipedia
• Das große Buch vom Fermentieren – Mary Karlin
• Das Noma-Handbuch Fermentation
• Eigene Test’s und Erfahrungen 😉