Das Noma – Handbuch Fermentation (Rezension)

das Noma-Handbuch

Wer mehr als nur Sauerkraut und Pickels fermentieren möchte und sich auf eine spannende Entdeckung in der Welt der Fermentation einlassen möchte, der sollte sich unbedingt diese Buch zulegen.

Verschiedene Kombucha-Ansätze ©Eva Sung

Im Noma Handbuch befinden sich 500 Fotografien welche die komplexen Prozesse der einzelnen Fermentationen begleiten. Die Anleitungen zu Kombucha, Miso, Essig & Co sind ausführlich und detailliert beschrieben und bringen das Fermentieren auf ein neues Level.

Natürlich lassen sich viele Zutaten wie Miso, Koji oder Schwarze Früchte online bestellen und sicher ist dies deutlich einfacher zu verwenden. Jedoch wächst die Gemeinde der Fermentationsjunkies, die fasziniert sind und sich auf das Abenteuer einlassen, die Chemie auszutricksen und ihre eigenen Würzgeber herzustellen.

Die Autoren des Buches:

Die Autoren ©Eva Sung

René Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist Küchenchef, Gründer und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen,das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als »bestes Restaurant der Welt« ausgezeichnet wurde. Redzepi ging mit seinem Noma auf Reisen und eröffnete es im Februar 2018 neu: mit einem riesigen Garten, einer Versuchsküche und einem großen Fermentation Lab.

David Chaim Jacob Zilber, 1985 in Toronto geboren. Zilber arbeitet seit 2014 im Noma, seit 2017 leitet er das Noma Fermentation Lab. Er ist ausgebildeter Koch und begeisterter Fotograf.

Die Kapitel des Buches

Das Buch ist sehr gut aufgebaut und strukturiert. Es beginnt mit den Grundlagen der Fermentation und führt Schritt für Schritt in das Wissen über das Fermentieren hinein.

Die Kapitel :

  • Grundlagen
  • Milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse
  • Kombucha
  • Essig
  • Koji
  • Miso
  • Shoyu
  • Garum
  • Schwarze Früchte und Gemüse

Zum Schluss kommt noch eine kleine Ausführung mit Foto’s über die Ausstattung und natürlich die Bezugsquellen.

Jedes Kapitel beginnt mit einer ausführlichen Einführung in das Produkt, seines chemischen Prozesses und enthält viele Erläuterungen aus der Praxis des Noma. Anschließend folgt ein Rezept welches in einer Bilderreihenfolge und einer dazugehörigen genauen Beschreibung den Fermentationsprozess aufführt. Es folgen Tipps zur Verwendung und weitere Beispiele mit Rezepturen.

Die Tipps für die weitere Verwendung sind oft sehr einfach und machen aus einer alltäglichen Mahlzeit ein Superfood. Zum Beispiel werden aus Blaubeeren – Lakto-Blaubeeren fermentiert. Die pürierte Pulpe von Lakto-Blaubeeren mit einem Klacks Naturjoghurt und etwas Honig machen ein Frühstück zu einer ausgewogenen Nahrungsaufnahme. Durch ein Sieb passierte Pulpe ergibt eine Würzpaste und gegrillte Spareribs oder Schweinekoteletts damit bestrichen, bringt den Genuss zu einem neuen Höhepunkt.

Garum & Shoye waren für mich bis zu diesem Buch unbekannt und an Miso habe ich mich noch nicht heran getraut. Dieses Buch verführt mich mit dem zusammen getragenen Wissen und die neuen Wege , diese Zutaten ebenfalls selbst zu fermentieren.

Lakto-Pflaumen ©Eva Sung

Sobald die Zwetschgen in unserem Garten reif sind, werde ich die Lakto-Pflaumen ebenfalls ansetzen. Denn auch hier gibt es wieder eine Vielzahl an Möglichkeiten für die Weiterverwendung. Unter anderem auch trocknen um dann die Vorräte für den Winter aufzufüllen und natürlich neue Kartoffel-Kreationen entstehen zu lassen.

tiefgefrorene Lakto-Pflaumen ©Eva Sung

Fazit: Wer mehr als nur einfaches Gemüse fermentieren möchte, der ist mit diesem Buch gut ausgestattet!

Wer sich auf neue Geschmacksnuancen und Aromen einlassen möchte und aufgeschlossen und kreativ beim Kochen ist, der sollte sich von diesem fachkundigen und praxistauglichen Buch begleiten lassen. Die Liebe zum Kochen und die Experimentierfreudigkeit der Autoren begeistern den Leser und animieren dazu das Fermente wieder einen Zugang in die Küche bekommen. Dieses Buch ist für Profis genauso wie für Hobbyköche geeignet. In 100 Rezepten wird gezeigt wie man mit fermentierte Lebensmittel kocht.

Fermentation ist nicht nur ein spannender und gesunder Kochtrend – es ist Leidenschaft!

Das Buch ist im Kunstmann Verlag erschienen.

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches selbstverständlich keinen Einfluss genommen. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

Wer sich noch nicht ganz sicher ist warum er überhaupt fermentieren soll kann sich in meinem Beitrag: Die 10 wichtigsten Fragen zum Fermentieren einlesen.

Allen anderen wünsche ich frohes Blubbern o°0o°Oo!

Dani

©Eva Sung

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