Fermentieren Teil I – Die 10 Wichtigsten Fragen

In unserer täglichen Ernährung sind fermentierte Lebensmittel ein wichtiger Bestandteil. Käse, Joghurt, Bier, Wein, Sauerkraut – um nur einige zu nennen die vor allem wir Deutschen sehr gerne Essen und Trinken.

Aber was unterscheidet industriell fermentierte Lebensmittel von der eigenen Fermentation und was bewirkt es in unserem Körper? Warum kann es uns gut tun und was schadet uns? Diesen und vielen weiteren Fragen bin ich auf dem Grund gegangen. Und angefangen hat es mit einer ständig (seit meine Kindheit vorhandenen) Verstopfung.

Ich werde Euch in den nächsten Wochen in verschieden Beiträgen das Fermentieren näher bringen und Euch dazu Rezepte, Bücher und Zubehör vorstellen. Wir sind in der besten Zeit des Jahres und können reifes Obst und Gemüse erwerbe oder ernten und es dann in vielen Varianten fermentieren.

Als ich vor einigen Jahren zu meinem Mann auf’s Land gezogen bin habe ich das ganze Paket Landleben dazu bekommen. Einiges kenne ich auch selbst noch aus meiner Kindheit, weil wir zu Hause ebenfalls einen Garten hatten und meine Großeltern und Eltern vieles selbst angebaut und konserviert haben. Heute habe ich vieles bei meiner Schwiegermutter wieder entdeckt oder neu kennen gelernt. Dazu kommt natürlich meine Begeisterung für das Kochen und diesen Blog. Der Umgang mit Lebensmitteln ist für mich sehr wichtig und ich versuche alles zu verarbeiten, wenig wegzuwerfen und viele Nahrungsmittel selbst herzustellen.

Meine Liebe zum Brot backen hat sich durch den Aufbau meiner Kartoffelwerkstatt entwickelt und ist heute ein wöchentliches Ritual geworden. Wenn Ihr in der Kategorie Kartoffelbrot & Brötchen schaut seht ihr das ich zu Beginn mit viel Hefe gearbeitet habe, heute schlummert eine Lievito Madre (italienischer Sauerteig) in meinem Kühlschrank und wird immer wieder eingesetzt für verschiedenste Brote. Und Sauerteige ist nur eine Form des fermentieren.

Meine Liebe zum Fermentieren hat begonnen durch ein kleines Problem, welches sich in meiner Kindheit entwickelt hat und ich immer mit mir rumgetragen habe – Verstopfung -. Eine Ernährungsumstellung sowie das Stöbern in vielen Büchern und ausprobieren von Neuem hat sich dann zu einer Leidenschaft entwickelt an die ich Euch heute nun teilhaben lassen möchte.

Der Grundgedanke war einen Beitrag über das Fermentieren zu schreiben. Als ich begonnen habe viele Dinge nachzulesen wurde mir bewusst das dies ein sehr großes und umfangreiches Thema ist und mit einem Beitrag ich meine Begeisterung und Freude nicht ausleben kann. Fermentieren ist auch nicht nur Weißkohl in Sauerkraut zu fermentieren oder Essig herzustellen. Fermentieren ist für mich auch meinem Körper etwas gutes zu tun und Gesundheitssystem anzustupsen. Vor einigen Jahren gab es ein spannendes Buch zum Thema Darm- Darm mit Charm und ich habe für mich aus diesem Buch mitgenommen, das viele Krankheiten im Darm beginnen. Womit sich mein persönlicher Kreis wieder schließt und ich wieder bei meinem Verstopfungsproblem war.

Beginnen möchte ich mit den 10 wichtigsten Fragen :

Was ist fermentieren?

1. Fermentieren ist die älteste Form Lebensmittel haltbar zu machen. 
2. Fermentieren ist das verändern eines Grundproduktes durch eine der Fermentationsarten um neue Aromen enstehen zu lassen.

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Wasserkefir, Hülsenfrüchte, Nüsse, Körner und Samen. 

Was geschieht beim fermentieren?

Es werden komplexe Moleküle durch Mikroorganismen ( Bakterien, Hefe, Schimmelpilze oder eine Kombination daraus) aufgebrochen und in einfachere Substanzen abgebaut. Im Lebensmittel verändert sich die chemische Zusammensetzung, Zucker und Stärke werden in eine konservierende Säure oder Alkohol umgewandelt. Es enstehen neue Aromen, Texturen und Geschmäcker die im ursprünglichen Lebensmittel nicht existieren.

Wie wirkt sich der Genuss von fermentierten Lebensmitteln auf unseren Körper aus? 

Fermentierte Lebensmittel enthalten Probiotika. Das sind lebensfähige Mikroorganismen z.B. Milchsäurebakterien und Hefen, die eine positive Wirkung auf die Darmflora ausüben. Sie können dazu beitragen die Barrierefunktion des Darmes zu stärken und Krankheitserreger in Balance zu halten. Nebenbei entstehen auch kurzkettige Fettsäuren.

Kurzkettige Fettsäuren entstehen durch die Zugabe von Probiotika in unserem Darm und sind die Nahrung guter Bakterien. Dies Bakterien wiederum balancieren die Körperabwehr aus und stärken das Immunsystem. Immer wieder habe ich davon gelesen das diese kurzkettigen Fettsäuren am wichtigsten sind für die Gesundheitserhaltung unserer Nervenzellen.

Welche Methoden des Fermentieren gibt es?

Fermentationsart: milchsauer

Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte, Nüsse, Körner, Samen, Milchprodukte und Wasserkefir werden durch einen sogenannten Starter vergoren.

Fermentationsart: milchsauer, alkoholisch

Brote, Fladenbrote werden durch einen Starter wie Hefe, Milchsäurebakterien, Sauerteig (wilde Hefe), Joghurt oder Buttermilch fermentiert.

Bier, Wein und Apfelweine werden durch Reinzuchthefen vergoren.

Fermentationsart: milchsauer, alkoholisch, essigsauer

Herstellung von Essig durch eine Essigmutter.

Fermentationsart. milchsauer, essigsauer

Kombucha wird durch den Einsatz eines Pilzes (symbiotische Bakterien-Hefe-Kolonie) in Verbindung mit Tee hergestellt. 

Worauf muss ich beim Fermentieren achten?

Auf einen sehr sauberen Arbeitsplatz, sterilisierte Gläser, gute Planung und man sollte Geduld mitbringen. 

Welches Zubehör ist notwendig um fermentieren zu können?

Beim Fermentieren kommt es darauf an was man fermentieren möchte. Hilfreich sind große Bügelgläser, Gläser mit Gärröhrchen, Gläser mit einer großen Öffnung, Tongefäße, Thermometer, Passiertücher, Gewichte

Was ist das wichtigste beim Fermentieren?

Freude am Beobachten, Testen und Ausprobieren

Was kann ich mit fermentierten Lebensmitteln alles zubereiten?

Pickels werden sehr gern bei Burgern und verschiedene Streetfoodgerichten verwendet. Brote und Käse sind unser natürlichen Grundnahrungsmittel. Kombucha ist eine tolle Alternative zu Limonaden. Gemüse, Obst, Essig, Kräuter, ect. verfeinern viele Gerichte oder sind eigenständige Beilagen. Miso ist z.B. eine Paste die einen unheimlich guten Geschmack eines Gerichtes anheben und verbessern kann.

Was ist der Unterschied zwischen gekauften fermetierten Produkten und selbst hergestellten?

Die heutigen Lebensmittel werden nach dem Fermentieren pasteurisiert oder ultrahoch erhitzt um sie haltbar zu machen, dies tötet alle nützlichen Bakterien ab die uns dann wiederum im Körper/Darm fehlen und zu den Veränderungen führen. Ein gekauftes Produkt ist nicht zu vergleichen mit einem selbst hergestellten Produkt. 

Dies waren aus meiner Sicht die wichtigsten Fragen über das Fermentieren. Sicher hätte ich diese Liste noch unzählig weiter ausbauen können, aber ihr werdet im Laufe der Beitragsreihe viele Fragen von selbst beantworten können oder eigenständig vertiefen. Solltet Ihr weitere Fragen dazu haben, die Euch jetzt schon nicht mehr schlafen lassen 😀 dann schreibt sie in den Kommentaren dazu, ich werde alle gern beantworten.

Meine Quellen möchte ich Euch nicht verschweigen und werde Sie in jedem Teil meiner Beitragsreihe mit aufführen.

• Das große Buch vom Fermentieren – Mary Karlin
• Blog: Wilde Fermente
• Wikipedia
• Das Buch Saures – Freddie Janssen
• Alles über Einmachen – Uraltes Buch von 1976
• Food & Farm
• NDR – Ernährungsdoc

Frohes ° Blubbern °o°O°o°

Dani