Geschmorter Ochsenschwanz habe ich schon länger nicht mehr zubereitet und obwohl ich kein Fan von langem Vorausplanen bin habe ich diesmal das Fleisch beim Metzger vorbestellt, weil ich es unbedingt zubereiten wollte. Das Gericht selbst nimmt einige Zeit in Anspruch, da der Ochsenschwanz aber gut alleine im Ofen weiterschmort, kann man ihn gut mit anderen zu erledigenden Dingen in und um das Haus herum, schmoren lassen.
Zutaten für den Ochsenschwanz
- 8 dicke Scheiben Ochsenschwanz
- 250 g Schalotten
- 2 El Tomatenmark
- 1 Tl brauner Zucker
- 200 ml roter Portwein
- 200 ml trockener Rotwein
- 500 ml Rinderfond* oder Gemüsefond*
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zimtstange
- 1/4 Tl schwarze Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
- Salz & Pfeffer
Zutaten für das Kartoffel-Kürbispüree
- 4 Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 300 g Butternusskürbis
- 20 g Butter
- 20 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz & Pfeffer
Zutaten für die Steinpilze
- 200 g Steinpilze
- Butterschmalz
- 1 Zweig Thymian
- Salz & Pfeffer
Außerdem
- 1 Bräter
Zubereitung
Die Ochsenschwanzscheiben leicht salzen. Die Schalotten schälen. Den Backofen auf 180° Umluft erhitzen.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Ochsenschwanzscheiben hinzu geben und von allen Seiten anbraten. Heraus nehmen und auf die Seite stellen.
Die Schalotten in das heiße Fett geben und hellbraun anbraten. Den Zucker über die Schalotten geben und karamelisieren. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein einkochen lassen und dabei ab und zu umrühren. Wenn der Portwein einreduziert ist, dann nochmals mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Rinderfond oder dem Gemüsefond auffüllen. Die Ochsenschwanzscheiben in den Bräter geben, alles kurz aufkochen lassen, den Deckel auf den Bräter geben und in den Backofen geben. 1 Stunde schmoren lassen. Anschließend die Temperatur auf 110° C reduzieren und den Ochsenschwanz weitere 2 bis 3 Stunden schmoren lassen.
-> Mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle des Fleisches stechen. Das Fleisch ist fertig wenn es sich anfühlt als steche man in weiche Butter.
Die Kartoffeln und den Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. In ein Topf mit Wasser geben, etwas Salz hinzu und weiche kochen. Das Wasser abschütten, Kartoffeln und Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit der Butter heiß werden lassen und zur Kartoffel-Kürbismasse geben. Etwas Muskatnuss über das Püree reiben und die Butter-Sahne hineingeben und mit einem Schneebesen kurz durchschlagen.
Die Steinpilze etwas putzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Den Thymian waschen und zu den Pilzen geben. Durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kartoffel-Kürbis-Püree auf die Mitte des Tellers geben. Das geschmorte Ochsenfleisch mit etwas Soße herum anlegen und zum Schluss die Steinpilze oben auf legen.
Das Endergebnis ist ein Traum, wenn das Fleisch so butterzart ist das es fast schon im Gaumen schmilzt. Wenn es nicht ganz soviel Zeit bräuchte würde ich es sicher öfters machen.
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Ein schönes Wochenende!
Eure Dani
