BRASATO DI BAROLO MIT KARTOFFEL-SELLERIE-STAMPF & ROSENKOHLGEMÜSE

Ein Rinderschmorbraten oder wie heute ein Brasato di Barolo ist eine feine Sache, wenn die Schwiegereltern zum Essen kommen. Zum einen weil dies ein Klassiker ist und jede Schwiegermutter ein gutes Essen zu schätzen weiß und zweitens, weil er sich super vorbereiten lässt und man dann am Haupttag nicht in Stress kommt und man noch eine saubere Küche präsentieren kann.

Ich habe meinen Rinderschmorbraten bereits am Vortag zubereitet, so kann er auch noch über Nacht gut durchziehen und wird noch intensiver im Geschmack. Der Rinderschmorbraten darf zuallererst in aller Ruhe vor sich hin schmoren in feinem Barolo und ist am Ende so butterzart, das er schon auf der Zunge “zerfließt”. Wer keinen Barolo dafür opfern möchte, kann dies auch mit jedem anderen Rotwein machen. Ich habe mich für Ihn entschieden, weil er sehr geschmacksintensiv ist und eine schöne dunkle Farbe mitbringt. Zum Essen biete ich dann ebenfalls einen Barolo an, weil er durch seinen intensiven Geschmack den Rinderschmorbraten unterstreicht.

Zutaten für das Brasato di Barolo

• 2 kg Rinderschulter
• 150 g Lauch
• 150 g Karotten
• 100 g Staudensellerie
• 100 g Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Barolo
• 500 ml Rinderfond
• 2 Sardellenfilets
• Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl

Zutaten für das Kartoffel-Sellerie-Püree

• 1 kg Kartoffeln
• 500 g Sellerie
• 5 El Butter
• 200 ml Milch
• Salz & Pfeffer
• Muskatnuss

Zutaten für das Rosenkohlgemüse

• 400 g Rosenkohl
• 20g Speckstreifen
• 2 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz

Zubereitung

Karotten und Sellerie putzen und in daumengroße Stücke schneiden. Den Lauch halbieren, gut waschen und in 1 cm Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten halbieren und vierteln. den Knoblauch mit Salz andrücken.

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze einstellen. Einen Bräter mit Olivenöl erhitzen.

Das Schulterstück auspacken und unter fließendem Wasser gut abwaschen. Mit einem Küchenpapier gut abtupfen und in den Bräter geben. Von allen Seiten gut anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Das Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch nehmen und im Bräter (im Fett von der Schulter, ggfs. noch etwas Olivenöl hinzugeben) gut anrösten. Wenn das Gemüse braun geröstet ist, das Tomatenmark hinzugeben und nochmal alles gut rösten. Je dunkler das Gemüse röstet umso farbintensiver wird eure Soße. Mit Barolo alles ablöschen und dabei das angeröstete vom Boden lösen. Die  Rinderschulter hinzugeben, die Sardellenfilets, die Kräuter und Gewürze hinein und mit dem Rinderfond auffüllen.

Das Brasato nun für 3 Stunden in den Backofen schieben und immer wieder mit dem eigenen Fond übergießen.

-> Wenn Ihr den Braten vorbereitet und erst am anderen Tag benötigt, dann lasst Ihn nach dem Schmoren abkühlen und passiert die Soße anschließend. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der passierten Soße wieder erhitzen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit etwas Mondamin abbinden. (aber wahrscheinlich ist das gar nicht notwendig)

Die Kartoffeln und der Knollensellerie schälen, vierteln und in Salzwasser geben. Die Kartoffeln mit dem Sellerie weich kochen. Die Milch mit der Butter erhitzen, geriebene Muskatnuss hinein geben. Die Kartoffeln mit dem Sellerie abschütten und in den Topf zurück geben. Mit einer Gabel etwas andrücken, mit Salz und Pfeffer würzen und die heiße Butter-Milch hinzugeben. Nun mit einem Handrührgerät alles schnell schaumig schlagen.

Den Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk jeweils dünn abschneiden und kreuzweise einritzen. Rosenkohl je nach Größe halbieren und in reichlich kochendem Salzwassser 10-12 Min. garen. Abgießen und kurz abtropfen lassen.

Die Speckstreifen in einer Pfanne anschwitzen, die Butter und den Rosenkohl hinzugeben und alles zusammen leicht anbraten, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Nun alles auf Tellern oder Platten anrichten, einen Barolo einschenken und genießen!!

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Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag

Eure Dani