ALLGÄUER SENNERKLÖßE

Gefüllte Kartoffelklöße und zum Schluss im Ofen mit kräftigen Bergkäse überbacken, so kommen meine Allgäuer Sennerklöße heute auf den Tisch! Aber entscheidend ist die Füllung!!

Mit meinen Sennerklößen kommen heute extrem leckere Kartoffelklöße auf den Tisch. Ich habe das ursprüngliche Rezept in einem Buch entdeckt, aber ich musste es etwas aufpeppen und statt mit einer Hackfleischmasse habe ich mir ein Kalbsbrät selbst hergestellt. Und so ist es abgewandelt aber nicht allzu weit vom ursprünglichen Rezept entfernt.

Da das Brät im Originalrezept sehr fein und nur mit etwas Petersilie vermischt war, und ich auch keine weiteren Beilagen dazugeben wollte, habe ich die Kalbsbrätfüllung mit frischem Spinat und Zwiebeln aufgepeppt. Die Herstellung des Kalbsbrät ging zügig, aber hat trotzdem seine Zeit gebraucht. Wer dazu keine Lust hat der bestellt sich ein fertiges Brät beim Metzger vor und verarbeitet das dann für die Füllung.

Am Ende wenn die Allgäuer Sennerklöße aus dem Ofen kommen dann haben sie durch die Sahne und den Geschmolzenen Käse eine eigene Soße, wer es aber mag das die Klöße richtig schwimmen der sollte sich noch eine Käsesauce extra machen. Für uns gab es einen Feldsalat mit Kartoffeldressing dazu.

Zutaten für die Allgäuer Sennerklöße

800g Kartoffeln, mehligkochend
100g Mehl
1 Ei
frisch geriebener Muskat
etwas Kartoffelstärke zum formen
160g Kalbsbrät
100g Bergkäse
200 ml Sahne
Salz & Pfeffer

Zutaten für selbstgemachtes Kalbsbrät

500g Kalbfleisch
400g Schweinebauch
100g Schweinerückenspeck
200g junger Spinat
2 Zwiebeln
20g Meersalz
1g Muskatnuss
0,5g Piment
0,2g Kardamom
1g schwarzer Pfeffer

Außerdem

1 Fleischwolf
1 Auflaufform für den Backofen
Gewürzmühle
etwas Butter zum einfetten

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weichkochen. Abschütten, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Auf die Seite stellen und die Kartoffelmasse abkühlen lassen.

Die Gewürze für das Kalbsbrät in eine Gewürzmühle geben und feinmahlen

Die Zutaten Kalbfleisch, Schweinebauch und Speck für das Kalbsbrät in Würfel schneiden.

Den Spinat waschen und trocken schleudern, die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Eine Pfanne mit etwas Öl aufsetzen und die Zwiebeln andünsten, wenn sie anfangen glasig zu werden, den Spinat hineingeben und mit dünsten bis er zusammen gefallen ist.

Nun den Fleischwolf aufbauen und die Fleischstücke und die Zwiebel-Spinat-Masse wolfen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und zusammen mit den Gewürzen (aus der Gewürzmühle) vermischen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und z.B. mit einem Eisportionierer kleine Bällchen in die Pfanne geben und rund herum anbraten.

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen, danach die Hitze soweit reduzieren, daß das Wasser nur noch leicht kocht.

Eine Auflaufform einbuttern und den Backofen auf 220°C ober-/Unterhitze aufheizen.

Im nächsten Schritt die Kloßmasse herstellen. Dafür zu der abgekühlten Kartoffelmasse das Mehl, das Ei und frisch geriebene Muskatnuss hineingeben, etwas Salz und Pfeffer dazu und alles zu einer schönen Kartoffelmasse verarbeiten.

Die Kloßmasse in 10-12 Teile aufteilen. Die Hände mit etwas Kartoffelstärke bepudern und ein Teil Kloßmasse flach drücken, ein gebratenes Kalbfleischbällchen hineingeben und mit der Kartoffelmasse umschließen – zu einem schönen Kartoffelkloß ohne Risse formen. Die Klöße in den Topf geben und ziehen lassen bis sie nach oben steigen.

Die Allgäuer Sennerklöße aus dem Wasser holen und in die Form geben dazu die restlichen Fleischbällchen verteilen. Etwas Sahne über jeden Kloß gießen und mit dem Bergkäse bestreuen. Die Auflaufform in den Ofen geben und solange darin backen lassen bis der Käse schön braun geworden ist.

Guten Appetit!

Für die gemahlene Gewürzmischung in das Kalbsbrät habe ich Reste von meinen Muskatnüssen verwendet. Ich sammle die letzten Stücke wenn eine Muskatnuss aufgerieben ist. In meiner Gewürzmühle habe ich dann die Möglichkeit solche Stücke mit klein zu mahlen.