KARTOFFELN & SPARGEL

Kartoffel & Spargel

In diesem Beitrag erfährst Du alles über Kartoffel & Spargel sowie die Zubereitung von Sauce Hollandaise und eine Abwandlung dieser Sauce.

Neue Kartoffeln

Wenn die Spargelsaison Ihren Höhepunkt erreicht dann sind auch hier bei uns im Markgräflerland die ersten neuen Kartoffeln erntereif. Diese Kartoffeln haben wir im Februar bereits gesetzt und unter der Folie die ersten Wochen herangezogen. Die Kartoffelsorten sind Frühe Kartoffeln und das Hauptmerkmal ist die dünne Schale. Diese Schale braucht man nicht schälen, man wäscht die Kartoffeln und kocht sie mit der Schale. Bei vielen Kartoffelsorten sieht man es auch optisch das die Schale sehr dünn ist.

Neue Kartoffeln sind aus diesem Grund auch keine Lagerkartoffeln, sondern man kauft sie nur in kleine Mengen und braucht sie zügig auf. Die Lagerkartoffeln kommen erst im Sommer und Herbst. Wer aber noch keine Kartoffeln kaufen kann, weil sie vielleicht regional noch nicht angeboten werden, der nimmt natürlich auch die ganz normalen Kartoffeln, muss sie allerdings schälen.

Hier in Süddeutschland ist eine weitere Beilage die Krazete. Dies ist ein Pfannekuchen der in der Pfanne zerrissen oder zerkratzt wird und dann statt der Kartoffeln zum Spargel gegessen wird.

Kartoffel & Spargel

Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist die klassische Soße zum Spargel und schmeckt sehr cremig mit dem Spargel und den Kartoffeln – I love it!! Aber neben der klassischen Sauce gibt es auch noch Abwandlungen. Sicher kennt Ihr z.B. die Sauce Béarnaise. In vielen Rezepten werden Kräuter angegeben, klassisch wird sie aber nur mit Estragon und Kerbel zubereitet. Diese Sauce Béarnaise wird im Restaurant auch oft in Verbindung mit Rumpsteak oder Filet angeboten.

Eine weitere Abwandlung ist eine Sauce Hollandaise mit Tomate. Durch die Zugabe von Tomatenmark, Tomatenwürfel und Basilikum verleiht sie der Sauce Hollandaise etwas mehr Leichtigkeit und passt in dieser Zubereitungsform z.B. zu gebratenen Lammfilet was gerade um Ostern ein beliebtes Essen ist.

Das Rezept für die Sauce Hollandaise sowie die Abwandlung mit Tomate habe ich heute für Euch hier mit dabei. Auch wenn Ihr Sauce Hollandaise noch nie zubereitet habt, lasst euch nicht entmutigen und probiert es immer wieder, wenn ihr den Bogen raus habt dann ist es ein Kinderspiel.

Rezept klassische Sauce Hollandaise

  • 180 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Stängel Estragon
  • 1 Stängel Petersilie
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 2 El Weißweinessig
  • 1/8 l Weißwein
  • 3 Eigelbe
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz & Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen, den aufsteigenden weißen Schaum abschöpfen. Wenn die Butter komplett zerlaufen ist, dann durch ein Sieb abgießen und die Molke die sich am Boden abgesetzt hat im Topf zurück lassen. Die geklärte Butter zur Weiterverwendung benutzen.

In der Zwischenzeit in einem weiteren Topf die klein geschnittenen Schalotten mit den Gewürzen, den Kräutern, dem Weißweinessig und dem Weißwein aufkochen und die Flüssigkeit einkochen lassen, bis ca. 1/4 der Menge übrig bleibt. Bei diesem Schritt spricht man von einer Weißweinreduktion. Zum Schluss die Weißweinreduktion durch ein Sieb in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Die Eigelbe in die abgekühlte Weißweinreduktion geben, auf ein Wasserbad setzen und und kräftig aufschlagen. Die Eigelbmasse muss richtig dick sein und der Schneebesen muss Spuren hinterlassen. Dann die geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl hineingeben und aufschlagen bis ihr eine cremige Sauce habt. Gegeben falls nochmal kurz abschmecken und fertig ist eure Sauce. Diese Sauce lässt sich nicht lange aufbewahren, weil sie gerne gerinnt und (so sagt der Koch) abschmiert.

Ich persönlich spare mir das aufschlagen mit dem Schneebesen und verwende für die Eigelbe meinen Handmixer auf niedriger Stufe und gebe dann alles in einen Messbecher zusammen mit der Butter komplett und ziehe mit meinen Pürierstab mit der Schlagscheibe alles hoch. Das geht super einfach und sehr schnell. Wer schonmal eine frische Mayonnaise mit dem Pürierstab zubereitet hat, der kennt das Prinzip.

Kartoffel & grüner Spargel

Zutaten für die Sauce Hollandaise mit Tomaten

  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • 3 Eigelbe
  • 2 Tomaten
  • 100 ml Weißwein
  • 2 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Tl Tomatenketchup
  • 1 El gehackte Basilikumblätter
  • 1 Prise Zucker
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden und 10 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, herausnehmen und enthäuten. Dann die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Butter schmelzen lassen.

Das Ei, die Eigelbe, Zitronensaft, Weißwein, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker in einem Topf geben und verrühren und bei mittlerer Hitze zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter hinzugeben.

Zum Schluss Tomatenmark, Tomatenketchup und die Basilikumblätter unterheben und nochmals kurz abschmecken.

Weitere Zutaten

Ein Klassiker ist natürlich das Schnitzel oder auch ein Cordon Bleu. Auf meinem Bild habe ich zum grünen Spargel ein Lammfilet gebraten. Dafür das Lammfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne rundherum anbraten und dann in Alufolie mit einer angedrückten Knoblauchzehe und 2 Zweige Thymian einwickeln und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal in die Pfanne geben rundherum braten, aufschneiden und auf die Teller geben. Fleisch bereite ich immer als letztes zu, da es am schnellsten durch ist. Die Lammfilets ruhen lassen und dann nochmal kurz in die Pfanne funktioniert bei mir immer.

Schnitzel Spargel neue Kartoffeln

Weißer Spargel richtig kochen

Weißen Spargel schält man und schneidet die Enden ab. Dann einen länglichen Topf, so das die Spargel darin liegen können mit Wasser zum Kochen bringen. Salz, ein Prise Zucker, ein kleines Stück Butter und etwas Zitronensaft (oder einfach den Anschnitt einer Zitrone) in das Wasser hineingeben und dann den Spargel dazu und ziehen lassen – ca. 10 Minuten (je nach Dicke). Manche mögen den Spargel total weichgekocht, andere eher bissfest. Das ist eine persönliche Geschmackssache und jeder soll das nach seinen Vorstellungen zubereiten.

Grüner Spargel lecker zubereiten

Grüner Spargel ist wesentlich einfacher und unkomplizierter. Er muss nicht geschält werden sondern nur die Enden abgeschnitten. Dann in einer Pfanne mit etwas öl anbraten und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eine Prise Zucker würzen und schon ist er nach ca. 5 Minuten braten fertig. Auch die grünen Stangen in Stücke schneiden und dann mit anderem Gemüse in einer Pfanne schwenken ist eine leckere Alternative.

Spargel & Kartoffel

In meinem Blog gibt es in der Kategorie Kartoffel & Spargel viele weitere Rezepte zum nachkochen. Wer es vegetarisch liebt wird ebenfalls fündig. Schaut doch einfach mal durch.

Ich wünsche Euch eine leckere Spargelsaison 2022 und viel Spaß beim Kochen!

Eure Dani