Fermentieren Teil II - Kombucha - Kartoffelwerkstatt

Kombucha ist eines meiner liebsten Getränke, zuerst habe ich es getrunken weil es gesund ist. Dann habe ich festgestellt „upps das schmeckt“ – und zum Schluss habe ich nach vielen Tests herausgefunden, das es ganz easy ist und sich der Geschmack variieren lässt. Einer meiner Favoriten ist Holunderkombucha. Ich mag den Duft des Holunders und die schöne Süße und finde so wie Holunder riecht – so schmeckt er auch.

Kombucha ist ein Getränk welches man klassisch aus gesüßtem Tee herstellt. Damit habe ich auch begonnen. Ich habe mir einen schwarzen Tee gekauft, den frisch aufgebrüht, mit Zucker gesüßt, 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gegossen und den Tee auskühlen lassen. Meinen Scoby habe ich im Internet gekauft und als es dann soweit war und der Tee kalt war, habe ich den Scoby dazu gegeben. Dann durfte dies 7 Tage in meiner Küche stehen bleiben und ich habe beobachtet was so passiert und wie mein Scoby sich beginnt wohl zu fühlen.

Irgendwann war dann aber das mit dem Tee einfach langweilig und ich wollte mehr Geschmack haben. Also habe ich eine Zweitfermentation nach der ersten Runde gestartet und meinen Kombucha mit Früchten angereichert, einige Tage stehen lassen und wieder abgefüllt. Auch das war lecker – aber ich wollte mehr. Zwischenzeitlich hat mein Kräutergarten weitere Kräuterpflanzen hinzubekommen und auch die wollen verarbeitet werden. Am meisten regt mich dann wirklich die Melisse auf, die wächst und wächst und wächst – und soviel Melisse braucht kein Mensch. So beschloss ich einmal einen Radikalschnitt zu veranstalten und habe noch passende Kräuter dazu genommen und einen schönen Kräuteraufguss gemacht. Diesmal habe ich eine Zuckerlösung hergestellt und diese dann mit dem Kräuteraufguss gemischt. Den Scoby dazu und daraus ist eine herrliche Kräuterlimonade entstanden.

Das gute an dem Scoby ist, der vermehrt sich wenn er sich wohlfühlt und so hat man die Möglichkeit mehrere Ansätze gleichzeitig zu machen. Und wenn man dann eine Pause einlegt gibt man Ihn in ein Glas füllt die Flüssigkeit auf und stellt Ihn in den Kühlschrank. Der Scoby beginnt eine Ruhephase und braucht nur gelegentlich etwas Pflege.

Die 10 wichtigsten Fragen zum Kombuch:

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein gesäuertes, fermentiertes Getränk mit einem geringen Kohlensäuregehalt die auf natürliche Weise entstanden ist.

Woraus stellt man Kombucha her?

Man benötigt einen Tee (klassisch), Saft oder Aufguss, Zucker/Zuckerlösung und einen Scoby und lässt dieses fermentieren.

Was ist ein Scoby?

Symbiotic culture of bacteria and yeasts = Symbiotischer Verbund aus Bakterien und Hefen. Diese symbiotische Verbindung verschiedener Bakterien und Hefepilzen arbeiten sehr eng miteinander und verwandeln den Zucker in Alkohol und später den Alkohol in Essigsäure.

Ist Kombucha alkoholfrei?

Nein, ein Kombucha hat ungefähr ein Volumengehalt von 0,5 % – 1%. Dies ist abhängig von der Höhe des Zuckergehaltes. Je mehr Zucker der Kombucha enthält umso höher ist der Alkoholgehalt. Unter idealen Bedingungen lassen sich 2 Teile Zucker = 1 Teil Alkohol fermentieren.

Warum ist Kombucha gesund?

Kombuch enthält durch die Gärung sogenannte Probiotika. „Pro bios“ bedeutet „für das Leben“. Probiotika liefern nützliche Bakterienstämme und/oder Hefekulturen für den Darm. Sobald Sie sich im Darm ansiedeln unterstützen sie die guten Darmbakterien, verdrängen Keime und verhindern das Eindringen schädlicher Bakterien. Dadurch wird die Verdauung gefördert und das Immunsystem im Darm gestärkt.

Was enthält Kombucha noch?

Vitamine B1, B2, B3, B6, B12, D, K, und Folsäure
Mineralstoffe (Eisen & Magnesium)
organische Säuren
lebendige Mikroorganismen

Die Inhaltsstoffe variieren von Kombucha zu Kombucha.

Welche Ausrüstung benötige ich für die Kombuchherstellung?

ein großes Glas
1 Mulltuch oder Küchentuch
Trichter zum Umfüllen
Flaschen zum Aufbewahren

Kombucha Set — Dieses Kombuchaset gibt es in meinem Shop

Wofür kann man ihn noch verwenden?

Kombuchas lassen sich für Vinaigretten verwenden,zum Sirup einkochen oder zum Kochen um Geschmacksnoten zu verstärken und neue Kombinationen zu entwickeln.

Worin besteht der Unterschied zwischen einem gekauften und einem selbst hergestellten?

Industriell hergestellter Kombucha wird pasteurisiert um ihn haltbar zu machen. Dadurch werden die vorhandenen Mikroorganismen abgetötet. In einem selbst hergestellten Kombucha bleiben die Mikroorganismen erhalten.

Ist die Kombuchherstellung einfach?

Ein ganz klares: JA.

Er ist aus meiner Sicht ganz einfach und unkompliziert herzustellen. Jeder der Lust hat auf fruchtige und spritzige Erfrischungsgetränke der sollte sich einen Scoby kaufen oder von Freunden besorgen und einen eigenen Kombucha ansetzen.

Mein aktuelles Lieblingsrezept ist zur Zeit der Rosenkombucha. Eine genaue Anleitung und die Rezeptur dazu findet Ihr in dem Buch Das Noma – Handbuch Fermentation.

das Noma-Handbuch — Dieses Buch findet Ihr in meinem Shop

Wenn man seinen Ersten hergestellt hat und man sich gern weiter entwickelt dann lässt man sich auch auf viele neue Dinge ein. Auch habe ich durch das intensive Einlesen in das Buch viele Antworten gefunden – denn die beiden Verfasser haben sich wirklich exzessiv unter anderem mit Kombucha auseinander gesetzt und in Ihrem Labor alle Tests genauesten dokumentiert und beobachtet.

Zurück zu meinem Rosenkombucha, dieser war nach 1 Woche trinkfertig und ich konnte mich nicht davon losreißen. Einfach ein tolles Sommergetränk mit Rosen aus Willi’s Rosengarten die er mir zur Verfügung gestellt hat. Und ich werde meinen Garten definitiv um einige Duftrosen erweitern.

Ich würde mich sehr freuen wenn Ihr Lust habt mir zu verraten welche Ansätze bei Euch zu Hause stehen. Und natürlich versuche ich auch gern wieder Eure Fragen zu beantworten.

Morgen geht es dann weiter mit fermentiertem Gemüse. Schaut doch wieder vorbei und lasst Euch anstecken!

Frohes blubbern oO°o°Oo

Eure Dani

Meine Quellen: