Kalbshaxe im Ofen zubereiten mit Erbsenpüree und geschmorten Radicchio

Ein gutes Kalbshaxe Rezept zeichnet sich durch zartes, vom Knochen fallendes Fleisch und eine aromatische Kruste aus: Wer eine Kalbshaxe im Ofen zubereiten möchte, setzt auf die verlässlichste Methode für ein gelingsicheres Ergebnis. Kombiniert mit einem feinen Erbsenpüree und leicht bitterem, geschmortem Radicchio entsteht ein Gericht, das deftige Tradition mit einer stimmigen, saisonalen Note verbindet.

Schmoren im Ofen: Warum du absolut keine Angst vor der Kalbshaxe haben musst

Viele Hobbyköche schrecken vor ganzen Fleischstücken wie der Kalbshaxe zurück. Die Sorge ist meist dieselbe: Wird das Fleisch trocken, bleibt es zäh oder brennt etwas an?
Völlig unbegründet. Das Schmoren im Ofen ist eine der fehlerverzeihendsten und unkompliziertesten Methoden in der Küche, weil die meiste Arbeit nicht bei dir liegt, sondern bei der Hitze im geschlossenen Topf.
Ein schwerer Schmortopf mit gut schließendem Deckel ist hier alles, was du brauchst. Sobald die Haxe scharf angebraten, mit Röstgemüse und Fond angesetzt ist, übernimmt der Ofen die Kontrolle. Bei niedriger und gleichmäßiger Temperatur schmort das Fleisch butterzart, während sich das Kollagen langsam in Gelatine verwandelt. Das Resultat ist Fleisch, das fast von alleine vom Knochen fällt. Du musst weder danebenstehen noch ständig kontrollieren – Geduld ist die einzige Zutat, die hier für dich arbeitet.

Radicchio aus dem Ofen: Der perfekte, herbe Gegenspieler

Wer Radicchio bisher nur als knackig-bitteren Salat kennt, wird von der Ofenvariante begeistert sein. Durch die Hitze verliert das Gemüse seine aggressive Schärfe, karamellisiert leicht und entwickelt eine tiefe, komplexe Geschmackstiefe, die perfekt mit der kräftigen Kalbshaxe harmoniert.
Das Beste daran: Du kannst den Radicchio wunderbar parallel im Ofen zubereiten, während die Haxe im Schmortopf vor sich hinarbeitet. Dafür schneidest du den Radicchio in Spalten oder Viertel, sodass der Strunk die Blätter zusammenhält. Mit etwas gutem Olivenöl, einer Prise Salz und optional einem Hauch Honig oder Balsamico beträufelt, gart er auf einem Blech oder in den letzten 30 bis 45 Minuten direkt im Bräter neben der Haxe mit.
Das Ergebnis ist eine geschmorte oder leicht angeröstete Textur, die das schwere, zarte Fleisch ideal ausbalanciert und dem Gericht einen modernen, raffinierten Dreh verleiht.

Es gibt verschiedene Sorten von Radicchio alle haben aber das Markante: eine leichte Bitternote. Ich hatte das Glück und habe den Radicchi di Trevisio bekommen. Der durch seine längliche Form perfekt auf meinen Teller gepasst hat.

Kalbshaxe Rezept im Ofen zubereiten mit Erbsenpüree und geschmorten Radicchio

Zarte, im Ofen geschmorte Kalbshaxe mit feinem Kartoffel-Erbsen-Püree und fruchtig-herbem Radicchio mit Kumquats. Ein raffiniertes Schmorgericht, das durch geduldiges Garen im Ofen butterzart wird und perfekt herbstliche sowie winterliche Aromen verbindet.

Gericht Hauptgericht, Mittagessen

Küche Deutsch, Klassiker

Suchbegriff Kalbshaxe, Ofengerichte

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Schmorzeit 4 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 5 Stunden Stunden

Servings 4 Portionen

Zutaten

Zutaten Kalbshaxe aus dem Ofen

• 1 Kalbshaxe
• 3 weiße Zwiebeln
• 3 Karotten
• 200 g Staudensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Gewürznelke
• 3 Lorbeerblätter
• 150 g Butter
• 300 ml Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• Öl zum Anbraten
• 1 TL Speisestärke
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer
• Frischer Rosmarin ca. 3–4 Zweige

Zutaten Kartoffel-Erbsen-Püree

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 300 g Tiefkühl-Erbsen
• 200 ml Sahne
• 50 g Butter
• Etwas Bio-Zitronenabrieb
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten Radicchio mit Kumquat

• 2 Köpfe Radicchio
• 10 Stück Kumquats
• 60 g Butter
• 1 EL brauner Zucker
• 1 große rote Zwiebel
• 100 ml Rotweinessig
• 75 ml Weißweinessig
• 1 Zweig Rosmarin
• Etwas Olivenöl
• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Kalbshaxe aus dem Ofen

• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz zu einer feinen Paste zermahlen. Karotten und Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden.
• Einen Bräter mit etwas Öl erhitzen und die Kalbshaxe darin von allen Seiten scharf anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und kurz herausnehmen.
• Das vorbereitete Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) in den Bräter geben und anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Knoblauchpaste, Nelke, Lorbeerblätter und 2 Zweige Rosmarin dazugeben.
• Die Kalbshaxe wieder auf das Gemüse legen, mit ca. 400 ml Wasser und dem Kalbsfond auffüllen.
• Den Bräter mit einem Deckel verschließen und die Kalbshaxe im Ofen bei 160 °C Umluft ca. 4 bis 4,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder wenden und mit dem Schmofond übergießen.
• Nach 3 Stunden den Deckel abnehmen, damit die Haxe eine schöne Kruste bekommt, und offen weiter schmoren. Den restlichen Rosmarin in kleine Stücke schneiden und ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen löst, ist die Haxe fertig.
• Die Butter in kleine Stücke schneiden und ins Gefrierfach geben. Die Kalbshaxe aus dem Ofen holen, herausnehmen, in Alufolie einwickeln und kurz ruhen lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, aufkochen und leicht einreduzieren. Die angerührte Speisestärke einrühren, um die Sauce leicht abzubinden. Zum Schluss die eiskalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen einrühren (montieren), bis eine sämige Sauce entsteht.

Zubereitung Das Kartoffel-Erbsen-Püree

• Die Kartoffeln waschen, schälen und in viertel Stücke schneiden. In Salzwasser zum Kochen bringen und weich kochen.
• Parallel die Butter mit der Sahne in einem kleinen Topf erwärmen. Die Erbsen in einem separaten Topf kurz in Salzwasser garkochen.
• Kartoffeln und Erbsen durch ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen lassen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken.
• Die Kartoffel-Erbsen-Masse zurück in den Topf geben und die lauwarme Sahne-Butter-Mischung nach und nach unterrühren.
• Mit etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Das Püree cremig rühren.

Zubereitung Radicchio mit Kumquat

• Den Radicchio längs vierteln, waschen und sehr gut abtropfen lassen (der Strunk hält die Blätter zusammen).
• Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Radicchioviertel darin kurz anbraten. Nach ca. 1 Minute wenden, herausnehmen und beiseitestellen.
• Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In derselben Pfanne mit Butter und etwas Olivenöl weich dünsten.
• Wenn die Zwiebeln leicht bräunen, den braunen Zucker darüber streuen, den Rosmarin und die halbierten Kumquats hinzugeben. Alles einige Minuten anbraten, bis die Kumquats weich werden.
• Mit dem Rotwein- und Weißweinessig ablöschen, mit Salz würzen und den Sud leicht einkochen lassen.

Anrichten

• Das cremige Kartoffel-Erbsen-Püree auf den Tellern verteilen. Die geschmorte Kalbshaxe daneben oder darauf anrichten, den warmen Radicchio und die fruchtigen Kumquats anlegen und alles mit der glänzenden Buttersauce nappieren.

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Warum ein gusseiserner Bräter für die Kalbshaxe die beste Wahl ist

Wer eine Kalbshaxe butterzart und saftig zubereiten möchte, kommt um einen gusseisernen Bräter (wie einen klassischen Dutch Oven) kaum herum. Das Material bietet beim langen Schmoren im Ofen entscheidende Vorteile, die durch kein anderes Kochgeschirr ersetzt werden können.

• Exzellente Hitzespeicherung und -verteilung: Gusseisen nimmt Hitze extrem gleichmäßig auf und gibt sie über Stunden hinweg konstant an das Schmorgericht ab. Es gibt keine Temperaturspitzen, sondern ein sanftes, gleichmäßiges Garfeld rund um die Haxe.
• Der perfekte Selbstdunsteffekt (Braising): Ein gut schließender Gusseisendeckel ist schwer und dicht. Der aufsteigende Dampf kondensiert an der Unterseite des Deckels und tropft als feiner aromatischer Niederschlag („Regeneffekt“) kontinuierlich auf das Fleisch zurück. So trocknet die Kalbshaxe garantiert nicht aus.
• Krosse Kruste ohne Topfwechsel: Dank der Hitzebeständigkeit kannst du die Haxe im Bräter zuerst auf dem Herd von allen Seiten scharf anbraten und den Topf danach direkt in den Ofen schieben. Gegen Ende der Garzeit nimmst du den Deckel ab, und das Gusseisen sorgt dafür, dass die Oberfläche eine wunderbar knusprige Kruste bekommt.

Geduld, die sich auszahlt

Eine Kalbshaxe im Ofen zuzubereiten ist kein Hexenwerk, sondern pure Entspannung für den Koch. Wenn das Fleisch nach stundenlangem Schmoren im gusseisernen Bräter butterzart vom Knochen fällt und sich mit der cremigen Frische des Kartoffel-Erbsen-Pürees sowie dem herben, feinsäuerlichen Radicchio verbindet, weiß man, warum sich der Aufwand gelohnt hat. Es ist ein Gericht, das traditionelle Hausmannskost mit raffinierten Aromen auf den Teller bringt – perfekt für einen genussvollen Sonntag oder ein Essen mit guten Freunden.

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Guten Appetit!

Eure Dani

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