Wer Rinderbacken mit Herzoginkartoffeln zubereitet, setzt auf ein echtes Sonntagsgericht, bei dem sich die Zeit am Herd vom ersten Bissen an auszahlt. Es gibt kaum etwas Befriedigenderes als Fleisch, das über Stunden so weich geschmort ist, dass es beinahe von selbst zerfällt, kombiniert mit einer tiefen, kräftigen Rotweinsauce. Die selbstgemachten Herzoginkartoffeln – ganz klassisch nach Art der französischen Küche im Ofen gebacken – bilden dazu den perfekten, leicht knusprigen Gegenpol. Ein Essen, das nach Handwerk schmeckt und genau dann auf den Tisch gehört, wenn man sich und seinen Gästen etwas Besonderes gönnen möchte.
Meine neue Einkaufsstrategie
Ich habe meine Einkaufsstrategie für solche Gerichte grundlegend geändert. In der Vergangenheit stand ich oft vor dem Problem, dass geplante Menüs am Ende an schwer oder gar nicht erhältlichen Zutaten scheiterten. Deshalb starte ich meine Tour heute ganz bewusst zuerst beim Metzger. Mit etwas Glück liegt genau das in der Auslage, was den Kochimpuls auslöst – wie hier die Rinderbacken, die man sonst häufig nur auf Vorbestellung bekommt.
Danach geht es weiter zum Bauernhof für das frische Gemüse und zum Schluss in den Supermarkt für die restlichen Grundzutaten. Solche Einkäufe haben ihren ganz eigenen Rhythmus und belohnen am Ende mit ehrlichem Soulfood.
Für die Beilage habe ich mich an ein klassisches Rezept nach Paul Bocuse gehalten. In der französischen Küchensprache werden die Herzoginkartoffeln als Pommes de terre duchesse bezeichnet. Viele kennen sie aus der Gastronomie, wo sie meist in der Fritteuse zubereitet werden. Ich backe sie ganz klassisch im Ofen: Dadurch bekommen sie eine zarte, goldbraune Kruste, während sie innen wunderbar weich bleiben.
Für die Beilage habe ich mich an ein klassisches Rezept nach Paul Bocuse gehalten. In der französischen Küchensprache werden die Herzoginkartoffeln als Pommes de terre duchesse bezeichnet. Viele kennen sie aus der Gastronomie, wo sie meist in der Fritteuse zubereitet werden – ähnlich wie meine Pommes Dauphine, die durch den Brandteig eine wunderbar fluffige Struktur bekommen. Ich backe die Herzoginkartoffeln hier jedoch ganz klassisch im Ofen: Dadurch bekommen sie eine zarte, goldbraune Kruste, während sie innen wunderbar weich bleiben.
Zarte Rinderbacken mit Herzoginkartoffeln: Das perfekte Schmorgericht
Kochutensilien
- Schmortopf
- Backblech
Zutaten
Zutaten für die Herzoginkartoffeln
- 500 g Kartoffeln mehligkochend
- 50 g Butter
- 1 Messerspitze Muskatnuss frisch gerieben
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Ei + 2 Eigelb leicht verquirlt
- Salz
- Etwas verquirltes Ei zum Bestreichen
Für das Fleisch & die Sauce:
- kg Rinderbacken
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Lauch
- 2 –3 Karotten
- 50 g Knollensellerie
- 1 l Rinderfond
- 1 Flasche Rotwein kräftig & trocken
- ½ EL Tomatenmark
- 1 kleines Lorbeerblatt
- 4 –5 Pfefferkörner
- Butterschmalz zum Anbraten
- 2 TL Senf
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 125 g eiskalte Butter in kleinen Stücken zum Abbinden der Sauce
Für die Stroganoff-Einlage:
- 250 g Champignons
- 2 Schalotten
- 100 g kleine Gewürzgurken
- 100 g Silberzwiebeln aus dem Glas
- 1 Schnapsglas Kräuteressig
- Etwas Öl zum Anbraten
Anleitungen
Zubereitung der Herzoginkartoffeln
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen, schälen, in gleich große Viertel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und kurz im heißen Topf ausdampfen lassen.
- Auspressen & Trocknen: Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse direkt in einen breiten, flachen Topf drücken. Die Kartoffelmasse bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel anrösten, um überschüssige Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Die Masse muss sehr trocken und kompakt sein.
- Verfeinern: Den Topf vom Herd nehmen und die Butter gründlich unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Die Masse etwas abkühlen lassen, damit das Ei später nicht gerinnt, und zum Schluss die verquirlten Eier gleichmäßig unterrühren.
- Aufspritzen: Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine rosen- oder tuffsartige Formen aufspritzen.
- Backen: Die Herzoginkartoffeln dünn mit etwas verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten goldbraun backen.
Zubereitung Rinderbacken
- Vorbereitung: Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln putzen und grob kleinschneiden.
- Anbraten: Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rinderbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- Röstansatz: Erneut etwas Butterschmalz in den Bräter geben und das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren so lange mitrösten, bis es leicht am Topfboden ansetzt (das sorgt für die intensive Farbe und Bindung). Immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden kratzen. Den restlichen Wein dazugießen und stark einreduzieren lassen.
- Schmoren: Die Rinderbacken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit Senf einreiben. Zusammen mit dem Rinderfond, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, dem Rosmarinzweig, der geschälten Knoblauchzehe und einer Prise Salz in den Bräter geben. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 2,5 Stunden weich schmoren lassen. Zwischendurch die Backen gelegentlich wenden.
- Sauce verfeinern: Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rinderbacken herausheben und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die eiskalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, um eine sämige Bindung zu erhalten.
- Stroganoff-Twist: Die Champignons putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Gewürzgurken in dünne Stifte hobeln. In einer Pfanne mit etwas Öl die Champignons und Schalotten anbraten, Silberzwiebeln und Gewürzgurken dazugeben. Mit einem Schuss Kräuteressig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung direkt in die abgebundene Rotweinsauce geben.
- Anrichten: Die zarten Rinderbacken in Scheiben schneiden, zurück in die aromatische Sauce legen und zusammen mit den frisch gebackenen Herzoginkartoffeln servieren. Dazu passt wunderbar ein Glas des gleichen trockenen Rotweins, der auch zum Schmoren verwendet wurde.
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Weiter Ideen für die Kartoffelbeilagen
Geduld ist beim Kochen oft die wichtigste Zutat – und nirgends wird man dafür so belohnt wie bei einem perfekten Schmorgericht. Die Kombination aus butterzarten Rinderbacken, der tiefen Rotweinsauce mit dem feinen Stroganoff-Twist und den knusprig-zarten Herzoginkartoffeln macht dieses Rezept zu einem echten Highlight für besondere Sonntage oder gemütliche Abende.
Falls du das Menü das nächste Mal mit einer anderen klassischen Beilage variieren möchtest, kann ich dir wärmstens meine knusprigen Kartoffelkroketten, die feinen, in der Pfanne gebackenen Pommes Macaire oder aus einem fluffigen Brandteig zubereitete Pommes Dauphine empfehlen. Beide harmonieren ebenso fantastisch mit kräftigen Saucen!
Hast du das Rezept ausprobiert oder Fragen zur Zubereitung? Schreib mir deinen Kommentar ganz einfach weiter unten – ich freue mich auf dein Feedback!
Lasst es euch schmecken,
Eure Dani
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