IKARIMI MIT KARTOFFELN AL RISOTTO

Nicht nur mit Reis kann man ein tolles Risotto zubereiten, sondern auch mit Kartoffeln – mein Kartoffelrisotto ist sehr cremig und passt als guter Begleiter zu meinem Fisch.

Bei meinem Einkauf ist mir diesmal an der Fischtheke der Ikarimi mit seiner tollen Farbe direkt ins Auge gesprungen. Ikarimi ist Lachs aus Aquakulturen und kommt aus den norwegischen Zuchtanlagen. Im kalten, klaren Wasser der Fjorde wachsen sie unter optimalen Bedingungen heran, bis sie mit 2,5 bis 3 Jahren geschlachtet werden. Das Fleisch ist sehr fest, geschmacksintensiv, hat eine kräftige Färbung und ist fast geruchlos. Das besondere jedoch macht die Schlachtung aus.

Die Schlachtung

Das Prinzip der Pre-rigor-Schlachtung ist eigentlich nicht mehr so neu und wird schon ein paar Jahre in Norwegen praktiziert.
Hauptsächlich geht es darum, dass im Gegensatz zu früher, der Fisch heute bei diesem Verfahren schon vor dem Beenden der Totenstarre (rigor mortis) bearbeitet (filetiert) wird. Filitiert man den Fisch während der Totenstarre zerstört man normalerweise auch das Bindegewebe im Filet ziemlich stark. Das heißt das Fleisch wird ziemlich weich und es kommt oft zum sogenannten “gaping” (filets spalten sich).
Früher hat man die Lachse geschlachtet, 1-2 Tage gekühlt zwischengelagert bis die Totenstarre vorrüber war und erst dann weiterverarbeitet, filetiert, eingepackt und verschickt. Alternativ wurden die Lachse ausgenommen und im Ganzen verschickt. Die Transportzeit diente als Zwischenlagerungszeit und weiterverarbeitet wurde dann 2-3 Tage später im Ausland.
Heute kühlt man die Lachse vor dem Schlachten auf ca. 2 Grad runter. Die Fische haben weniger Stress vor dem Schlachten und das Eintreten der Totenstarre setzt mehrer Stunden verzögert ein, so dass man die Chance hat den Fisch vorher zu Schlachten, zu Filetieren und Einzupacken.
Eigentlich eine relativ einfache, geniale Methode die Qualität der Ware, was Konsistenz und Frische betrifft, beträchtlich zu erhöhen.

Diese besondere Schlachtung spiegelt sich wiederum im Preis wieder. Jedoch ist es mir persönlich wert so ein Verfahren zu unterstützen und zu Wissen das ich eine hochwertige, natürliche Qualität habe ohne Antibiotika und sonstige Zusätze die in Billigländern oft eingesetzt werden.

Zubereitet habe ich den Fisch diesmal mit frischen Orangen und da hätte natürlich ein feines Orangenrisotto super gut dazu gepasst, aber bei mir gibt es ja immer alles mit Kartoffeln und so habe ich versucht ein “Kartoffelrisotto” zuzubereiten. Die Zubereitung erinnert ja sehr an ein Risotto und ich finde es passt so hervorragend in den Sommer.

Zutaten

1 Stück Ikarimi ca. 400 – 500 g
400 g neue Kartoffeln, groß und festkochend
1 BIO Orange
8 kleine Zweige Zitronenthymian
1 Schalotte
ca. 20 g Butter
1 EL grobkörniger Senf
200 ml Hühnerbrühe
50 ml Weißwein
15 g Cheddar
2 EL Sahne
1 Handvoll frischer Spinat
Salz, Pfeffer
1 Schale Brunnenkresse

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in einer Schüssel mit kaltem Wasser kurz auf die Seite stellen.

Den Backofen auf 140 ° C vorheizen. Eine tiefes Backblech mit Backpapier vorbereiten und auf die Seite stellen.

Den Ikarimi (Lachs) auspacken und mit einem Küchenpapier abtupfen auf das Backpapier legen und von beiden Seiten mit etwas Salz würzen. Die Butter in kleine Flocken auf dem Ikarimi verteilen. . Den Zitronenthymian verteilen und die Orange in Scheiben schneiden und den Ikarimi komplett abdecken. In den Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten garen.

Die Kartoffeln abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der klein gewürfelten Schalotte in einem Topf andünsten. Mit Wein ablöschen und alles gut einkochen lassen. Senf untermischen, mit der Hühnerbrühe auffüllen, leicht salzen und pfeffern und im offenen Topf etwa 10-12 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind.

Die Sahne mit einen Schneebesen steif schlagen und mit dem Spinat und dem feingerieben Cheddar unter die Kartoffeln mischen. Nochmal abschmecken und das Kartoffelrisotto mit dem Ikarimi anrichten. Die Brunnenkresse drüber streuen und genießen.

Im großen und ganzen geht es relativ flott mit der Zubereitung. Wir haben es mit einem schönem Glas Wein auf unserer Terrasse genossen und hatten anschließend noch etwas Platz für einen kühlen Nachtisch mit Himbeeren.