Ein traditionelles Badisches Ochsenfleisch mit scharfer Meerrettichsoße und butterweichem Erdäpfelstampf ist für mich der Inbegriff von badischer Gastfreundschaft und ehrlicher Sonntagsküche. Wenn das zarte Fleisch stundenlang sanft in der würzigen Brühe siedet und sein herrliches Aroma im ganzen Haus verströmt, läuft mir schon beim Zubereiten das Wasser im Mund zusammen. Wenn du glaubst, dass so ein klassischer Festtagsbraten kompliziert ist, habe ich gute Nachrichten für dich: Mit ein paar einfachen Kniffen gelingt dir dieses Sonntagsgericht absolut stressfrei und auf den Punkt saftig!
Inhaltsverzeichnis
Der Trick für butterweiches Fleisch
In Baden hat das Ochsenfleisch eine lange Tradition – meist gab es das Gericht an Taufsonntagen, Hochzeiten oder nach dem Kirchgang. Das große Geheimnis für perfektes Ochsenfleisch liegt nicht etwa in komplizierten Zutaten, sondern in der Temperatur: Das Fleisch darf niemals sprudelnd kochen, sondern nur sanft sieden (simmern)! Sobald das Wasser zu stark kocht, ziehen sich die Eiweißfasern zusammen und das Fleisch wird trocken und zäh. Gibst du dem Fleisch bei etwa 85 bis 90 °C ausreichend Zeit, löst sich das Bindegewebe langsam auf – das Ergebnis ist sagenhaft zartes Rindfleisch, das förmlich auf der Zunge zergeht.
💡 Profi-Tipp: Nutze die kräftige Rinderbrühe aus dem Topf nicht nur für die Meerrettichsoße, sondern gieße kurz vor dem Servieren ein paar Löffel über den Teller. Das hält das Fleisch saftig und gibt dem Kartoffelstampf den ultimativen Würzkick!
Zartes Badisches Ochsenfleisch mit Meerrettichsoße & cremiger Erdäpfelstampf
Kochutensilien
- Topf für die Kartoffeln
- Kartoffelstampfer
- Großer Topf für das Ochsenfleisch
Zutaten
Für das Ochsenfleisch & die Brühe:
- 1 kg Ochsenbrust oder Tafelspitz
- 2 Liter Wasser
- 1 Zwiebel halbiert & mit 2 Nelken gespickt
- 2 Lorbeerblätter & 5 Pfefferkörner
- 1 Bund Suppengrün Karotte, Knollensellerie, Lauch
- 2 TL Salz
Für die Gemüseeinlage & Garnitur:
- 2 Karotten in feine Streifen geschnitten
- 1 Stange Lauch in feine Ringe geschnitten
- 2 Stangen Staudensellerie in Scheiben
- Frischer Meerrettich fein gerieben
Für den cremigen Erdäpfelstampf:
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 50 g Butter
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Fleisch ansetzen: Das Ochsenfleisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit 2 Litern kaltem Wasser, der gespickten Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, dem geputzten Suppengrün und 2 TL Salz in einen großen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.
- Sanft sieden lassen: Sobald die Brühe aufkocht, die Hitze sofort reduzieren. Das Fleisch abgedeckt für ca. 2 Stunden sanft sieden lassen (nicht kochen!). Immer wieder etwas Wasser nachfüllen, falls das Fleisch nicht mehr ganz bedeckt ist. Gartest: Mit einer Fleischgabel hineinstechen – gleitet sie ohne Widerstand heraus, ist das Fleisch perfekt!
- Erdäpfelstampf zubereiten: Die mehligkochenden Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 15–20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und gründlich zerstampfen. Die Milch zusammen mit der Butter erwärmen und nach und nach unter den Stampf rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Knackige Gemüseeinlage: Schöpfe etwa 250 ml der heißen Rinderbrühe in einen kleineren Topf. Gib die vorbereiteten Karottenstreifen, Lauchringe und Staudensellerie hinein und lasse das Gemüse darin kurz ziehen, bis es bissfest ist.
- Anrichten & Servieren: Den warmen Erdäpfelstampf mittig auf tiefe Teller geben. Das Ochsenfleisch quer zur Faser in saftige Scheiben schneiden und auf dem Stampf platzieren. Das knackige Gemüse und etwas heiße Brühe darüber verteilen und üppig mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.
Rezept Download
Rezept Zartes Ochsenfleich mit cremigen Erdäpfelstampf
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Eure Dani
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