Meine Lieblingsrezepte für eingelegtes – fermentiertes Gemüse

In diesem Monat haben wir wieder unter dem Motto: All you need is … Sommer im Glas ein paar tolle Rezepte zusammengetragen, um Eure Vorratskammern aufzufüllen und tolle Zutaten zu konservieren. Alle Beiträge dazu findet Ihr am Ende diesen Beitrages.

Seit Freitag könnt Ihr in meiner Beitragsreihe Fermentieren verschiedene Methoden kennenlernen und natürlich auch selbst ausprobieren. Fermentieren selbst ist ein simple Angelegenheit.

Die meisten haben viele Produkte schon selbst gegessen oder getrunken ohne das klar ist das es eine Fermentationsmethode ist. Wer sich noch so gar nicht damit befasst hat, der sollte unbedingt noch meinen ersten Beitrag lesen, in dem ich die 10 wichtigsten Fragen zum Fermentieren beantwortet habe, da könnt Ihr Euch einen groben Überblick verschaffen und etwas reinlesen. Wenn Ihr dann Lust auf mehr habt, dann schaut Euch alle kommenden Beiträge an, denn es gibt wirklich viel zu entdecken.

Für den heutigen Beitrag habe ich mir Gemüse ausgesucht. Nun kann man hier sicher darüber diskutieren ob es fermentiert oder eingelegt ist. Damit Ihr versteht was ich meine habe ich Euch kurz und knapp dies beantwortet.

Was ist der Unterschied zwischen einlegen und fermentieren?

Nicht alle Pickels sind fermentiert und nicht alle fermentierten Obst und Gemüse sind sauer eingelegt.

Einlegen bedeutet das das Gemüse in eine saure Substanz – meistens Essig (und Essig ist wiederum das Ergebnis eines Fermentationsprozesses) – haltbar gemacht wird.

In meinen heutigen Rezepten sind die Gemüsesorten in Salz eingelegt und haben eine kurze Fermentationszeit hinter sich.

Rezepte

Eingelegte Schalotten

Diese leckeren kleinen und total nach mehr schmeckenden Schalotten, brauchen nur ca. 1 Woche in diesem Sud und schmecken hervorragend zu gegrillten Steaks. Als ich die auf den Tisch gestellt habe, waren die Ruck Zuck wegschnabuliert. Und natürlich in Kombination mit einem Steak vom Holzkohlegrill wieder ein Megageschmack.

Zutaten

• 200 g Schalotten (8-10 Stück)
• 150 ml Reisessig
• 100 ml Weinessig
• 220 g brauner Rohzucker
• 1 El Meersalz
• 5 Limettenblätter
• 1/2 Stange Zitronengras

Zubereitung

Schalotten schälen. Eine einfache Methode ist Schalotten kurz ins kochende Wasser geben, 1 Minute ziehen lassen und das Wasser wieder abschütten, dann die Schalotten abziehen. In eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Über Nacht stehen lassen.

Am Folgetag Essig und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen und den Zucker sich auflösen lassen. Alle restliche Zutaten in den Sud geben, kurz aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in ein Glas schichten. Die Zutaten aus dem Sud nehmen und zu den Schalotten ins Glas geben. Den Sud erneut aufkochen lassen und über die Schalotten gießen. Das Glas verschliessen und ca. 1 Woche stehen lassen.

Eingelegter Fenchel

• 2 Fenchelknollen
• 125 ml Reisessig
• 125 ml Weißweinessig
• 125 ml Wasser
• 1 EL Meersalz
• 3 EL Rohrzucker
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen

Den Fenchel waschen und in Streifen schneiden und mit Salz vermischen, über Nacht zugedeckt durchziehen lassen.

Am Folgetag den Fenchel gut in ein Glas schichten. Die Zutaten (außer Koriander- und Fenchelsamen) in einen Topf geben und einen Sud kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. Ganz zum Schluss den Samen in den Sud geben und noch einmal kurz aufkochen lassen. Den heißen Sud über den Fenchel gießen.

Ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Danach eignet sich der Fenchel ebenfalls als Beilage zum grillen oder wenn Ihr einen leckeren Fenchelsalat mit Orange machen wollt, wäre es perfekt.

Radieschen

• 250 ml Reisessig
• 250 ml Apfelessig
• 250 ml Wasser
• 220 g Rohrzucker
• 1 TL Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 4 Bund Radieschen
• 1 Tl Senfsamen

Die Radieschen waschen und das grün entfernen, danach alle in dünne Scheiben hobeln mit dem Salz vermischen und über Nacht ziehen lassen.

Am Folgetag die Radieschenscheiben in ein Glas schichten. Die Zutaten in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Den Sud über die Radieschen in das Glas gießen, dabei darauf achten das sich auch die Zwischenräume füllen. Die Radieschen sind schon nach einigen Stunden durchgezogen.

Diese Pickels sind meine persönlichen Favoriten. Ich liebe diesen süß-säuerlichen Sud und esse sie gern am Abend zum Vesper dazu.

Karotten

• 120 ml Reisessig
• 120 ml Apfelessig
• 120 ml Wasser
• 100 g Rohrzucker
• 1 TL Meersalz
• 1/2 TL Orangenpulver
• 2 Bund Karotten

Die Karotten waschen und das grün entfernen. Hier habe ich besonders die kleineren und dünneren ausgesucht. Karotten im Glas schichten und wie gehabt einen Sud kochen und über die Karotten giessen. Das Glas verschliessen und ca. 1 Woche ziehen lassen.

Diese Karotten sind die Lieblingspickels meiner kleinen Nichte Paula, sie kann noch nicht so viele Worte sprechen, aber wenn Sie bei uns zum Vesper vorbei schaut, dann zeigt sie zu aller erst auf das Glas mit den Karotten, lässt sich immer eine geben und knabbert Sie dann genüsslich weg.

Solltet Ihr noch mehr Lust auf Sommer im Glas haben, dann schaut doch mal bei den folgenden Blogs vorbei:

1. Kleiner Kuriositätenladen- Sweet-Chilli-Sauce
2. Zimtkeks und Apfeltarte – Kirsch Marmelade
3. Linal’s Backhimmel – Apfel-Pflaumen-Marmelade
4. Jankes*Soulfood – Ratatouille im Glas
5. Cookie und Co – Kirsch-Konfitüre deluxe
6. Feed me up before you go-go – Strawberry Pickles – eingelegte Erdbeeren
7. USA kulinarisch – Peach Butter
8. Ye Olde Kitchen – Süß-sauer eingelegte Zwiebeln
9. ninamanie – Tomaten im Glas – halbgetrocknete Tomaten und Tomatensoße
10. Foodistas – Crostini mit Bohnencreme und halbgetrockneten Tomaten
11. Teekesselchen Genussblog – Hot Dogs mit Gin-Senf (vegan)
12. Volkermampft – Tomatenmarmelade mit Aprikosen und Thymian
13. Lebkuchennest – Nektarinenpickles
14. Kleines Kuliversum – Zucchini Ingwer Marmelade

Ich feue mich wenn Ihr auch morgen wieder vorbei schaut und mit mir in das nächste Abenteuer der Fermentation startet.

Eure Dani