Ochsenschwanz schmoren ist für mich der absolute Inbegriff von echtem Soulfood und ehrlicher Wohlfühlküche! Auch wenn dieses besondere Fleischstück heute fast schon ein kleiner Geheimtipp beim Metzger ist, lohnt sich die Zubereitung ungemein. Das Tolle daran: Während das Fleisch ganz gemütlich im Ofen vor sich hin schmort und einen herrlichen Duft im ganzen Haus verströmt, kannst du dich ganz entspannt anderen Dingen widmen. Das Ergebnis nach der Wartezeit ist einfach magisch! Du bekommst eine tiefdunkle, kräftige Sauce und Fleisch, das so butterweich ist, dass es fast von selbst auf der Zunge zergeht. Kombiniert mit einem samtigen Kartoffel-Kürbispüree und in Butter geschwenkten Steinpilzen holst du dir damit echtes Restaurant-Feeling direkt an deinen eigenen Esstisch.
Warum Ochsenschwanz die beste Saucen-Basis der Welt ist
Hast du dich schon mal gefragt, warum die Sauce bei geschmortem Ochsenschwanz immer so unglaublich sämig und intensiv wird? Das Geheimnis liegt im Fleischstück selbst! Der Ochsenschwanz hat einen sehr hohen Anteil an Knochen und Bindegewebe (Kollagen). Durch das stundenlange, sanfte Schmoren im Ofen schmilzt dieses Kollagen ganz langsam ab. Es verwandelt sich in Gelatine und sorgt für eine ganz natürliche, samtige Bindung der Sauce. Du brauchst hier absolut keinen Saucenbinder! Zusammen mit dem Rotwein und den Gewürzen entsteht so ein echtes Saucen-Meisterwerk.
Ochsenschwanz schmoren leicht gemacht: Das beste Slow-Food Rezept
Kochutensilien
- 1 Bräter
- Kartoffelstamfer
Zutaten
Für den Ochsenschwanz:
- 8 dicke Scheiben Ochsenschwanz am besten beim Metzger vorbestellen
- 250 g Schalotten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL brauner Zucker
- 200 ml roter Portwein
- 200 ml trockener Rotwein
- 500 ml Rinderfond oder Gemüsefond
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zimtstange
- 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Gewürznelke
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Für das Kartoffel-Kürbispüree:
- 4 Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 300 g Butternusskürbis
- 20 g Butter
- 20 ml Sahne
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Salz & Pfeffer
Für die Steinpilze:
- 200 g frische Steinpilze alternativ Kräuterseitlinge
- etwas Butterschmalz zum Anbraten
- 1 Zweig frischer Thymian
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Fleisch anbraten: Den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Ochsenschwanzscheiben leicht salzen. Das Butterschmalz in einem großen, ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- Saucen-Basis ansetzen: Die Schalotten schälen, im heißen Bratfett hellbraun anbraten und mit dem braunen Zucker leicht karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit dem Portwein ablöschen. Den Portwein unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen.
- Auffüllen & Schmoren: Sobald der Portwein einreduziert ist, mit Rotwein ablöschen und dem Fond auffüllen. Die Ochsenschwanzscheiben zusammen mit Zimtstange, Pfefferkörnern und Nelke zurück in den Bräter geben. Alles kurz aufkochen, Deckel drauf und ab in den Ofen.
- Geduld bringt Zartheit: Nach 1 Stunde Schmorzeit die Ofentemperatur auf 110° C reduzieren. Den Ochsenschwanz weitere 2 bis 3 Stunden sanft weiterschmoren lassen. (Mein Profi-Tipp: Stich mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle des Fleisches. Geht das Messer hinein wie in weiche Butter, ist das Fleisch perfekt!)
- Püree zubereiten: Kartoffeln und Kürbis schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas Salzwasser weichkochen. Das Wasser abgießen und beides durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter und Sahne in einem kleinen Topf heiß werden lassen (nicht kochen) und mit einem Schneebesen zügig unter die Masse rühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Pilze braten & Anrichten: Die Steinpilze putzen und im Butterschmalz anbraten. Den Thymianzweig dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Püree mittig auf tiefen Tellern platzieren. Den Ochsenschwanz mit reichlich der köstlichen Sauce darum anlegen und die Pilze obenauf drapieren. Genießen!
Rezept Download
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Wenn du die ehrliche, herzerwärmende Wohlfühlküche und richtig gute Schmorgerichte genauso liebst wie ich, solltest du dir unbedingt auch meinen geschmorten Schweinebauch mit Kartoffel-Kürbispüree ansehen! Der badet in einer ebenso köstlichen Sauce, punktet mit einer unfassbar zarten Textur und bringt dir die pure Gemütlichkeit auf den Esstisch.
Guten Appetit und viel Freude beim entspannten Schmoren!
Eure Dani
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