Wenn sich die Verwandtschaft ankündigt oder ich mir und meinen Liebsten ein echtes Festessen gönnen möchte, gibt es für mich kaum etwas Besseres als einen feinen Rinderschmorbraten. Mein Brasato di Barolo mit samtigem Kartoffel-Sellerie-Stampf ist der absolute König unter den Schmorgerichten! Das Geniale an diesem italienischen Klassiker: Du kannst ihn wunderbar entspannt am Vortag vorbereiten, denn durchgezogen schmeckt er fast noch besser. Während das Fleisch stundenlang in kräftigem Rotwein im Ofen badet, wird es so butterzart, dass es förmlich auf der Zunge zergeht. Mit meinen einfachen Handgriffen zeige ich dir aus der Kartoffelwerkstatt, wie dir dieses edle Gericht absolut stressfrei gelingt!
Der Sardellen-Geheimtipp für die Soße (Umami-Boost)
Vielleicht wunderst du dich im Rezept kurz über die Sardellenfilets? Aber keine Sorge, hier schmeckst du am Ende absolut keinen Fisch heraus! Die Sardellen lösen sich beim langen Schmoren im heißen Rotwein und Fond komplett auf. Sie sind mein absoluter Geheimtipp für Schmorgerichte, weil sie eine unglaublich tiefe, herzhafte Grundwürze (Umami) in die Soße bringen, die durch kein Salz der Welt ersetzt werden kann.
Der Röst-Trick für eine dunkle, kräftige Soße
Wenn du das Gemüse nach dem Anbraten des Fleisches in den Bräter gibst, gilt: Röstaromen sind Aroma-Gold! Lass das Wurzelgemüse aus Karotten, Sellerie und Lauch zusammen mit dem Tomatenmark ruhig richtig kräftig und dunkel anrösten. Je dunkler das Gemüse anbrät, desto farbintensiver, glänzender und geschmacklich tiefer wird nachher deine Bratensoße – ganz ohne künstliche Soßenbinder oder Hilfsmittel.
Der Vorbereitungs-Joker für stressfreien Genuss
Ein Schmorbraten wie der Brasato ist der perfekte Gastgeber-Joker, weil er sich absolut stressfrei am Vortag vorbereiten lässt! Lass ihn nach dem Schmoren einfach abkühlen und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank. So kann das Fleisch in der Soße wunderbar durchziehen und wird geschmacklich sogar noch intensiver. Am Tag des Essens brauchst du den Braten in Scheiben nur noch in der passierten Soße langsam zu erwärmen, während du frisch den Kartoffel-Sellerie-Stampf zubereitest.
Der Glanz-Trick: Soßenbindung mit eiskalter Butter
Wenn der Brasato fertig geschmort ist und du die Soße nach dem Passieren noch einmal kurz erwärmst, kommt mein absoluter Lieblings-Hack für den perfekten Restaurant-Glanz: Rühre kurz vor dem Servieren – nachdem der Topf von der Herdplatte genommen wurde! – ein paar Stückchen eiskalte Butter mit dem Schneebesen ein (Monter au beurre). Durch das Aufschmieren der eiskalten Butter emulgiert das Fett perfekt mit der Soße. Sie erhält einen wunderschönen, tiefen Glanz, wird herrlich sämig und bekommt einen unverkennbar feinen Schmelz, ganz ohne künstliche Bindemittel!
Brasato di Barolo mit Kartoffel-Sellerie-Stampf: Butterzarter Rinderschmorbraten aus dem Ofen
Kochutensilien
- Schmortopf
- Kartoffelstampfer
Zutaten
Für das Brasato di Barolo:
- 2 kg Rinderschulter
- 150 g Lauch
- 150 g Karotten
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml Barolo alternativ ein anderer kräftiger Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 2 Sardellenfilets
- Lorbeerblätter Rosmarin, Thymian
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz & Pfeffer
- Olivenöl
- Für den Glanz: Ein paar Stückchen eiskalte Butter
Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
- 1 kg Kartoffeln mehligkochend
- 500 g Knollensellerie
- 5 EL Butter
- 200 ml Milch
- Salz & Pfeffer
- Muskatnuss
Für das Rosenkohlgemüse:
- 400 g Rosenkohl
- 20 g Speckstreifen
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
Anleitungen
- Vorbereitung: Karotten und Sellerie putzen und in daumengroße Stücke schneiden. Den Lauch halbieren, gründlich waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten halbieren und vierteln, den Knoblauch mit etwas Salz leicht andrücken.
- Anbraten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Einen großen Bräter mit Olivenöl erhitzen. Die Rinderschulter unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in den Bräter geben. Von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter nehmen.
- Rösten & Schmoren: Das vorbereitete Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch im verbliebenen Bratfett (ggf. noch etwas Olivenöl ergänzen) gut anrösten, bis es eine schöne braune Farbe bekommt. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Mit dem Barolo ablöschen und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Rinderschulter wieder dazugeben, die Sardellenfilets, Kräuter, Gewürze und den Rinderfond einfüllen.
- Schmorzeit: Den Bräter mit dem Deckel verschließen und für ca. 3 Stunden in den Backofen schieben. Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Fond übergießen. (Tipp: Wer den Braten am Vortag vorbereitet, lässt ihn jetzt abkühlen, passiert die Soße, schneidet das Fleisch in Scheiben und wärmt es am nächsten Tag in der Soße wieder auf – verfeinert mit eiskalter Butter!)
- Kartoffel-Sellerie-Stampf: Kartoffeln und Knollensellerie schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Die Milch mit der Butter und etwas geriebener Muskatnuss erhitzen. Das Gemüse abgießen, zurück in den Topf geben, mit einer Gabel grob andrücken, mit Salz und Pfeffer würzen und die heiße Butter-Milch dazugeben. Mit einem Handrührgerät (oder Stampfer) schnell schaumig schlagen.
- Rosenkohlgemüse: Den Rosenkohl putzen, äußere Blätter entfernen, den Strunk dünn abschneiden und kreuzweise einritzen (größere Röschen halbieren). In reichlich kochendem Salzwasser 10–12 Minuten garen, dann abgießen. Die Speckstreifen in einer Pfanne anbraten, Butter und den Rosenkohl dazugeben, kurz anbraten und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss verfeinern.
- Anrichten: Den zarten Brasato in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Kartoffel-Sellerie-Stampf und dem Rosenkohlgemüse auf Tellern anrichten, mit der glänzenden Soße nappieren und mit einem Glas Barolo im Glas genießen!
-> Wenn Ihr den Braten vorbereitet und erst am anderen Tag benötigt, dann lasst Ihn nach dem Schmoren abkühlen und passiert die Soße anschließend. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der passierten Soße wieder erhitzen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit kalter Butter abbinden.
Rezept Download
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Wenn du die Welt der ehrlichen Schmorgerichte und zarten Fleischspezialitäten genauso liebst wie ich, solltest du dir unbedingt auch meinen geschmorten Schweinebauch mit Kartoffel-Kürbispüree ansehen! Der badet in einer ebenso köstlichen Soße, punktet mit einer unfassbar zarten Textur und bringt dir pure Gemütlichkeit auf den Esstisch. Guten Appetit und viel Freude beim entspannten Schmoren!
Guten Appetit!
Eure Dani
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[…] leider noch zu wenige in meinem Blog, das werde ich auf jeden Fall noch etwas ausbauen. Mit meinem Brasato di Barolo habe ich einen Rinderschmorbraten in meinem Register. Und heute nun wird ein […]
[…] auch bei meinem Brasato die Barolo gab es Rosenkohlgemüse dazu, aber diesmal als ganze Röschen und klassisch mit Speck zubereitet. […]
Hallo, für wie viele Personen sind die Mengenangaben?
Die Menge ist für 3-4 Personen ausreichend. LG