KARTOFFELWEIßBROT MIT SELBSTGEMACHTER BUTTER

Mit meinem heutige Kartoffelweißbrot möchte ich euch auch auf eine kleine persönliche Zeitreise mitnehmen und über meine Entwicklung beim Brot backen schreiben.

Im September 2016 ging mein erstes Brot an den Start. Mein brasilianisches Kartoffelbrot welches bis heute noch in meinem Rezepteregister steht. In dieser Zeit habe ich begonnen meinen Kartoffelblog mit Rezepten zu füllen und einfach mal los gebacken.

Auch lange vor dem Blog habe ich schon meine ersten Brote gebacken, damals verwendete ich aber immer fertige Brotbackmischungen. In der Zeit von 2016 bis heute hat sich sehr viel verändert. Verändert hat sich meine persönliche Einstellung zum Brot backen, meine Zutaten, meine Küchenutensilien und nicht zu letzt meine Sichtweise über dieses Handwerk.

Worauf kommt es beim Brotbacken an?

Wenn mir diese Frage heute gestellt wird ist meine Antwort : Auf das Handwerk, die Zutaten, die Liebe zum Brotbacken und die Zeit. Das alles spielt jedes für sich eine große Rolle.

Das Handwerk: Ein Bäcker erlernt dieses Handwerk in einer drei jährigen Ausbildungszeit. Er lernt neben den vielen Techniken auch Geduld und das Gefühl für einen Teig kennen. Ein Hobbybäcker (und dazu zähle ich mich natürlich) lernt dieses in einem eigenen DIY-Homebakingkurs und durch die gesammelten Erfahrungen. Der Profibäcker hat seinen Meister der Hobbybäcker das Internet und seine Bücher. Das aus Hobbybäcker Profi’s werden ist zwar selten, aber kommt auch vor. Dies beweist natürlich Lutz Geißler mit seinem fantastischen Plötzblog und viele weitere tolle Blogger.

Was ist das wichtigste bei den Zutaten?

Das Mehl ist ein landwirtschaftliches Erzeugnis und das beste Mehl gibt es einfach in einer Mühle. Frisch gemahlen, reichhaltig an Nährstoffen und nicht zuletzt die Transparenz wo das Getreide herstammt und wie es angebaut wurde. Das sind die Hauptargumente, danach kommt die Verbindung zur Regionalität, Unterstützung des Handwerkes und der persönliche Bezug. Hier in meiner Region kaufe ich meine verwendeten Mehle, Saaten und teilweise auch nützliche Dinge zum Brotbacken in der Jenne Mühle Tiengen ein.

Schon alleine die 10 minütige Autofahrt von Biengen nach Tiengen geniesse ich. Vorbei an Feldern, Bauernhöfen, Apfelplantagen biege ich ein in eine schmale Straße und sehe von weitem die Mühle. Es ist immer ein reges Treiben auf dem Mühlenhof, der Hofhund liegt vor dem Mühlenladen und der Müller füllt seine Säcke ab und beklebt sie mit den Etiketten. Alles handgemacht.

Wie wählt man das richtige Mehl aus?

Zuallererst sollte man nach dem Geschmack gehen. Alleine der geschmackliche Unterschied vom Billigmehl aus dem Discount zum Mehl aus der Mühle ist schon groß. Zusätzlich hat man in einer Mühle die Möglichkeit , nach Inhaltsstoffen auszuwählen, wenn mann zum Beispiel aus einem einfachen Weizenbrot ein Dinkelbrot backen möchte. Dann findet man in einer Mühle neben dem Dinkelmehl auch das dunkle Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl. Und viele weitere Mehlsorten, die es im Supermarkt nicht gibt.

Auch für Pastafans gibt es in einer Mühle ein speziell zusammen gemischte Mehlmischung die sich für Nudeln und Ravioli besonders eignet. Alleine das Gespräch mit der Müllerin kann schon viele weitere Ideen entstehen lassen und für ausreichend Inspiration sorgen.

Hefe, Trockenhefen oder was gibt es da noch?

Als ich begann benutzt ich natürlich Frischhefe, am Besten den ganzen Würfel. Der Umgang mit Hefe ist einfach und mit der entsprechenden Geh- und Ruhezeit braucht es nur sehr wenig Hefe. Aber das wurde mir erst nach und nach klar und nach vielen Pannen. Frischhefe ist auf jeden Fall bekömmlicher, da sie sich leichter verdauen lässt und die Brote sind länger haltbar.

Trockenhefe funktioniert auch, aber wenn man angefressen ist kommt man völlig davon ab denn ein Würfel Hefe reicht nun ewig und in der Trockenhefe sind industriell hergestellte Zusätze mit dabei.

Hefewasser ist eine zusätzliche Alternative und unterstützt natürlich die Triebkraft des Brotes, allerdings ist bei Hefewasser besonders die Gehzeit sehr wichtig. Mein erster Ansatz hat leider in einer Katastrophe geendet, denn ich habe Datteln erwischt die geschwefelt waren. Der zweite Ansatz hat dann perfekt geklappt und wird nun regelmäßig aufgefrischt und verwendet. Statt Wasser benutze ich Hefewasser und gebe dies zu einem Lievito madre mit ins Brot hinein.

Sauerteig oder Lievito madre

Sauerteig wird aus Wasser und Roggenmehl angesetzt, Lievito madre aus Wasser und Weizenmehl. Beide Mischungen lässt das Brot aufgehen und verleiht ihm den Geschmack. Da ich helles Brot liebe gibt es bei mir den Lievito madre.

Mir hat es riesig Spaß gemacht meine Ansätze herzustellen (züchten) , sie regelmäßig zu füttern und wirklich von ganz vorn anzufangen. Und wenn wir Besuch haben und es gibt ein rustikales Vesper, dann werde ich immer danach gefragt ob das Brot selbst gebacken ist…. denn es schmeckt einfach anders.

Wie backe ich mein Brot?

Ich habe einen ganz einfachen Backofen ohne Dampf oder andere Features. Ich backe immer mit Ober/Unterhitze und am Liebsten in meinem Gusseisernen Topf. Denn wenn man das Brot zu Beginn etwas einsprüht und dann im geschlossenen Topf hinein gibt kommen genau solche Brote heraus:

Ich lasse meine Brote immer die notwendige Ruhezeit, und immer wenn es schnell gehen muss werden Sie nur halb so schön. Habe ich Zeit werde ich immer mit einem großartigen Brot belohnt.

Zutaten für das Kartoffelweißbrot

• 100 g Kartoffeln, gekocht
• 200 g Mehl, Typ 550
• 200 g Mehl, Typ 1080
• 3 g Hefe (ohne Lievito Madre 15g Hefe verwenden)
• 100 g Lievito Madre
• 1 TL Honig
• 1/2 TL Salz
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 15 g Butter

Außerdem wird benötigt

• Kuchenkastenform
• Kuchenretter (zum abdecken der Kastenform)
• 2 Steine (zum beschweren)

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse zweimal durch drücken. Die Kartoffelmasse ausdampfen lassen.

Die Hefe in einer Schüssel mit etwas lauwarmen Wasser und dem Honig auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben , in der Mitte eine Kuhle machen und das Hefewasser hinein geben. Die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen und die Hefe ca 15 Minuten gehen lassen.

Die Kartoffelmasse, das Salz und die Butter dazu geben und alles auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine kneten lassen, dabei das Wasser nach und nach hinzugeben. Der Teig sollte nicht zu feucht sein.

Anschließend den Teig zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig als nächstes mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, falten und in eine Kuchenkastenform geben. Abgedeckt den Teig nochmal für weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250°  vorheizen. Den Teigling in der Backform mit etwas Wasser besprühen und die Backform mit dem Kuchenretter verschließen, die Steine zum beschweren oben auflegen. Ca. 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weite 30 Minuten backen. Die Backform öffnen, das Brot herausnehmen und nochmals 10 Minuten frei backen.

Das Brot im Backofen bei offener Tür langsam auskühlen lassen.

Selbstgemachte Butter

Brot & Butter das gehört einfach zusammen. Und eine Butter selbst machen ist ganz einfach. Dazu lässt sich die Butter individuell variieren. Für mich darf es etwas Meersalz sein und frisch geschnittener Zwiebellauch rundet das einfache Butterbrot ab.

Zutaten für die Butter

• 500 ml Schlagsahne (zimmerwarm)
• Eiswürfel

Zubereitung

Die Sahne in einem hohen Gefäß mit dem Handrührgerät schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Dann die Stufe des Handrührers reduzieren und ca. 10 Minuten weiterschlagen bis sich die Buttermilch abgesetzt hat. Die Buttermilch abgießen.

Die Butterflocken in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Nun die Butterflocken aus dem Sieb ins Eiswasser geben und durchkneten, bis das Wasser klar bleibt. So werden die restlichen Buttermilchrückstände entfernt.

Zum Schluss kann die Butter mit Kräutern, Gewürzen oder Meersalz je nach Wunsch verfeinert werden.

Rezept Download

Wer es ein bisschen nostalgisch in seiner Küche mag, der sollte sich den Buttermaker anschauen. Ich finde das er ein tolles Dekostück ist und man kann die Butter wie früher darin herstellen – Handmade 😉

Viel Spaß beim ausprobieren!

Eure Dani