Das Noma-Handbuch Fermentieren (2019) – gebundene Ausgabe

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Buch – Das Noma-Handbuch

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Beschreibung

Fermentation hat sich zum wichtigsten, spannendsten – und gesündesten – Kochtrend entwickelt.
Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Maßstäbe setzt.
Im Noma – dem derzeit einflussreichsten Restaurant der Welt – enthält jedes einzelne Gericht
etwas Fermentiertes: einen spritzigen Schuss Essig, Miso, das für volles, rundes Aroma sorgt,
einen explosiven Tropfen Garum oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven
Süße. Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des
außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma
Fermentation Lab leitet, gewähren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit
denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein
Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch
an andere Kochbegeisterte weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt
für Schritt erklärt, mit 500 Fotografien bebildert, sorgfältig getestet und verständlich beschrieben,
Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und
milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie
man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche bereichert: mit köstlichen
Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen – und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung
für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist.

René Redzepi
René Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist Küchenchef, Gründer und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen,das 2010, 2011,2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als »bestes Restaurant der Welt« ausgezeichnet wurde. Redzepi ging mit seinem
Noma auf Reisen und eröffnete es im Februar 2018neu: mit einem riesigen Garten, einer Versuchsküche und einem großen Fermentation Lab.

David Zilber
David Chaim Jacob Zilber, 1985 in Toronto geboren.
Zilber arbeitet seit 2014 im Noma, seit 2017 leitet er
das Noma Fermentation Lab. Er ist ausgebildeter
Koch und begeisterter Fotograf.

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