KALBSHAXE MIT KARTOFFEL-ERBSENPÜREE & GESCHMORTEN RADICCHIO

Kalbshaxe

Mit meiner Kalbshaxe erweitere ich heute meine Rezepte für Deutsche Küche. Dazu ein Kartoffel-Erbsenpüree und als Gemüsebeilage der geschmorte Radicchio. Das leicht bittere des Radicchio wird mir der Süße der Kumquats kompensiert und macht die Kalbshaxe etwas interessanter.

Es gibt verschiedene Sorten von Radicchio alle haben aber das Markante: eine leichte Bitternote. Ich hatte das Glück und habe den Radicchi di Trevisio bekommen. Der durch seine längliche Form perfekt auf meinen Teller gepasst hat.

Eine Kalbshaxe zu schmoren ist wirklich sehr einfach. Wer also noch nie das versucht hat, sollte es jetzt wagen. Das meiste macht der Backofen von alleine. Die Zutaten lassen sich in jedem Supermarkt besorgen und die Kalbshaxe sollte am Besten beim Metzger vorbestellt werden.

Das Rezept ist ausreichend für 3 Personen. Eventuell müsste man noch die Beilagen etwas anpassen. Die Klabshaxe hatte beim Metzger ein Gewicht von 1,6 kg.

Zutaten für das Kartoffel-Erbsenpüree:

  • 500g Kartoffeln
  • 300g TK Erbsen
  • 200 ml Sahne
  • 50g Buter
  • etwa Zitrone
  • ein Prise Muskat
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, schälen und in viertel Stücke schneiden. Mit Salzwasser zum kochen bringen und weich kochen. Die Butter mit der Sahne erwärmen. Die Erbsen in einem zweiten Topf erwärmen und gar kochen. Erbsen und Kartoffeln durch ein Sieb abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Kartoffel-Erbsenmasse in einen Topf geben und die Sahne/Butter nach und nach hinzugeben. Etwas Zitronenabrieb, Salz & Pfeffer und etwas Muskatnuss hinzugeben und abschmecken. Das Püree cremig rühren und zusammen mit der Kalbshaxe und dem Radicchio auf den Teller geben..

Zutaten für Radicchio mit Kumquat:

  • 2 Radicchio
  • 10 Stück Kumquat
  • 60 g Butter
  • 1 El Brauner Zucker
  • 1 große rote Zwiebel
  • 100 ml Rotweinessig
  • 75 ml Weissweinessig
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Den Radiccio längs vierteln und waschen, gut abtrofen lassen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Radiccioviertel darin braten. Nach ca. 1 min wenden, dann herausnehmen und auf die Seite stellen.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Butter und etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin weich dünsten. Wenn Sie zu bräunen beginnen den brauchen Zucker darüber streuen und den Rosmarin und die halbierten Kumquats hinzugeben. Die Kumquats einige Minuten anbraten bis Sie weich sind. Dann mit dem Rotwein- und Weissweinessig ablöschen, mit Salz würzen und den Sud einkochen lassen.

Den Radicchio auf den Teller geben, die Kumquats ringsum legen und den Zwiebelsud löffelweise über den Radicchio träufeln.

Zutaten Kalbshaxe:

  • 1 Kalbshaxe
  • 3 weiße Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 200g Staudensellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Lorbeerblätter
  • 150g Butter
  • 300 ml Weisswein
  • 400 ml Kalbsfond
  • Öl zum anbraten
  • 1 Tl Speisestärke
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit Salz zermahlen, Karotten und Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden.

Einen Bräter mit Öl erhitzen und die Kalbshaxe darin von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und heraus nehmen. In den Bräter die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie geben und anrösten. Mit Weisswein das Gemüse ablöschen und nun die Knoblauchpaste, Nelke, Lorbeer und 3 Zweige Rosmarin hineingeben. Die Kalbshaxe hinein geben und mit ca. 400 ml Wasser und dem Kalbsfond auffüllen.

Die Kalbshaxe bei 160°C Umluft im Ofen zugedeckt ca. 4 – 4,5h schmoren. Immer wieder drehen und mit dem Fond übergießen. Nach 3 Stunden den Deckel abnehmen und offen weiter schmoren. Den restlichen Rosmarin in kleine Stücke schneiden und ca. 30 Minuten vor Ende hinzugeben. Wenn das Fleisch sich ganz leicht vom Knochen löst ist die Kalbshaxe fertig.

Die Butter in kleine Stücke schneiden und ins Gefrierfach geben. Den Bräter aus dem Ofen holen, die Kalbshaxe heraus nehmen, in Folie einwickeln und die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf geben. Die Sauce aufkochen lassen und leicht einreduzieren. Dann die angerührte Stärke hinzugeben und abbinden. Die Butterstücke nach und nach in die Sauce geben und gut verrühren. Nun die Kalbshaxe mit der Sauce und den restlichen Beilagen anrichten.

Euch einen schönen Sonntag!

Eure Dani

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